Mendiant carré

Compositie

  • Hazelnoot vulling

Decoratie

  • Geroosterde cajou noot
  • Gekonfijte pomelo schil
  • Licht geroosterde amandel


Hazelnoot vulling Methode
Belcolade Origins Vietnam 73 QS
PatisFrance Tradition Pralinor 55% 400 g
Belcolade Noir Selection, C501/J 150 g
Belcolade PPP Cocoabutter 30 g

Tempereer Belcolade Noir Selection, strijk uit op een vel bakpapier en plaats een kader (27 x 39) 4 mm dikte.
Smelt de 150 g Belcolade Noir Selection met de cacaoboter tot 45°C, voeg de PatisFrance Tradition Pralinor 55% toe en tempereer het geheel op 26°C.
Strijk uit in de kader en laat gedurende 1 uur uitkristalliseren in een koeling van 16°C met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60%.
Strijk getempereerede Belcolade Noir Selection uit op de hazelnootvulling en snij in vierkanten van 3 x 3 cm.
Overtrek deze met getempereerde Belcolade Origins Vietrnam 73 en plaats er de geroosterde cajou noot, amandel en de gekonfijte pomelo schil op.
Laat het eindproduct gedurende een dag kristalliseren in een ruimte met een temperatuur tussen 16 à 18 °C en met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 %. Bewaar bij 16 °C.