Melocake Orange

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 3 recepten

  1. 1. Korstdeeg
  2. 2. Marmelade van sinaasappel
  3. 3. Marshmallow

1. Korstdeeg

Puratos Aristo Primeur Croissant - 200 g
PatisFrance Pistaches Vertes Poudre - 50 g
Puratos Patacroute - 500 g
Ei - 70 g
Bakpoeder - 4 g
Suiker - 50 g
Zout - 2 g
PatisFrance Arôme Naturel 400 - 2 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot je een homogeen deeg bekomt. Rol uit in vormen van 4 mm, snij met een deegcutter van 5 cm ∅ en bak de korstdeeg gedurende 12 min. op 190 ° C.

2. Marmelade van sinaasappelen

Sinaasappelen - 300 g
Glucose - 125 g
Suiker - 25 g
Pectine NH - 5 g

Werkwijze

Snijd de ongepelde sinaasappels in stukken en ontpit. Kook gedurende 5 min. met de glucose. Meng de suiker en de pectine en voeg toe aan het mengsel. Meng alles met een mixer en kook de bereiding tot 103° C. Laat afkoelen. Spuit deze vulling bovenop het gebakken korstdeeg.

3. Marshmallow

Gelatineblaadjes - 17 g
Suiker - 225 g
Invertsuiker - 70 g
Invertsuiker - 100 g
Water - 75 g
Belcolade Noir Absolu EBONY - 80 g

Werkwijze

Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm het water, de 70 g invertsuiker en suiker (225 g) tot 110°C.
Giet de rest van de invertsuiker (100 g) in een menger, giet bovenop de warme suikersiroop, en voeg er de geweekte gelatineblaadjes bij. Klop op tot je een koude en luchtige textuur bekomt. Spuit onmiddelijk op de korstdeeg basis om de zo sinaasappel marmelade af te dekken en laat gedurende 2 uur rusten.

Afwerking

Bijkomend ingrediënt
Belcolade Noir Selection, C501/J QS

Tempereer de Belcolade Noir Selection en overtrek de marshmallows.