Fincchio

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 2 recepten

  1. Gelei van Bloedsinaasappelen
  2. Venkel ganache

1. Gelei van Bloedsinaasappelen

Puree van bloedsinaasappelen 220 g
Kristalsuiker 130 g
Pectine 6 g
Glucose 55 g
Citroenzuuroplossing 4 g
Cointreau 40 % 10 g

Werkwijze

Warm de puree van bloedsinaasappelen op met de glucose. Voeg de suiker en pectine toe en kook tot 106 °C. Neem van het vuur. Voeg de Cointreau en de citroenzuuroplossing toe. Plaats een kader van 2 mm op een silpat. Strijk de gelei van bloedsinaasappelen uit.
Laat gedurende 1 uur rusten vooraleer er de venkel ganache bovenop aan te brengen.

2. Venkel ganache

Trimoline 100 g
Sorbitol poeder 60 g
Verse room 35 % 675 g
Venkelzaad 15 g
Belcolade Origins Uganda 80 660 g
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G 330 g
Boter 80 g
Cointreau 40 % 25 g

Bijkomend ingrediënt
Belcolade Noir Selection, C501/J

Werkwijze

Verwarm de room tot 85 °C samen met de trimoline, sorbitol en venkelzaadjes. Neem van het vuur en giet bovenop de Belcolade Origins Uganda 80 en de Belcolade Lait Selection. Meng met een handmixer tot je een homogene ganache bekomt. Wanneer de ganache een temperatuur van 35 -38°C heeft bereikt, voeg dan de boter toe en meng. Voeg uiteindelijk ook de Cointreau toe en meng tot je een gladde ganache bekomt. Strijk een dunne laag getempereerde Belcolade Noir Selection uit op een vel bakpapier en plaats een kader van 6 mm dikte bovenop de chocolade. Wanneer de ganache een temperatuur van 30 °C heeft bereikt, strijk deze uit in de kader.
Laat gedurende 24 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 18 °C en met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 %.

Afwerking

Strijk een dun laagje getempereerde Belcolade Noir Selection bovenop de ganache. Alvorens volledig gekristalliseerd, snijd met behulp van een guitaar in de gewenste vorm. Overtrek met getempereerde Belcolade Noir Selection en decoreer onmiddellijk met een transfer sheet met witte stippen.