Chocolate Nose

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 2 recepten

  1. Mandarijnlikeur
  2. Sinaasappel ganache

1. Mandarijnlikeur

Water - 200 g
Kristalsuiker - 500 g
Glucose - 30 g
Mandarijn likeur 40 % - 100 g

Werkwijze

Kook het water, de suiker en de glucose tot 108 °C. Laat afkoelen tot 70 °C en voeg de mandarijnlikeur toe.
Dek af met een plastiek folie en plaats onmiddellijk in de koelkast. Laat afkoelen tot 15 °C.

2. Sinaasappel Ganache

Verse room 35 % - 250 g
Zest van sinaasappel - 1 st
Kaneelstokjes - 3 st
Invertsuiker - 40 g
Glucose - 25 g
Belcolade Noir Superieur, D600/J - 350 g
Boter - 55 g

Werkwijze

Kook de room met de sinaasappelzeste en de kaneelstokjes. Voeg het invertsuiker en de glucose toe. Wanneer de bereiding een temperatuur van 85 – 90 °C heeft, giet deze dan over de Belcolade Noir Superieur.
Wanneer de bereiding een temperatuur van 35 - 38 °C bereikt, voeg dan de boter toe en meng tot je een gladde en homogene ganache bekomt. Meng met een handmixer tot een gladde bereiding.

Afwerking

Bijkomende ingrediënten
Belcolade Noir Selection, C501/J
Belcolade Pure Prime Pressed
Cocoa Butter

Giet de afgekoelde mandarijnlikeur in de voorgemaakte vormen (1/3 van de vorm). Spuit de Belcolade PPP Cocoa Butter op de likeur. Wanneer de cacao boter is uitgekristalliseerd, breng die bovenaan de ganache. Laat gedurende 12 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 18 °C en een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 %. Sluit met getempereerde Belcolade Noir Selection.