Café Caramel

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 2 recepten

  1. Caramel ganache
  2. Krokante Gianduja

1. Caramel Ganache

Verse room 35 % 250 g
Invertsuiker 25 g
Puratos Classic Moka 15 g
Belcolade Lait Caramel, CAR/J 320 g
Belcolade Noir Selection, C501/J 50 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 20 g
Boter 65 g
Anijslikeur 40 % 6 g

Werkwijze

Kook de room. Voeg de invertsuiker en de Puratos Classic Moka toe en giet over de Belcolade Lait Caramel, Belcolade Noir Selection en Belcolade PPP Cocoa Butter. Meng tot je een glanzende en homogene ganache bekomt. Wanneer de ganache een temperatuur van 35 - 38 °C heeft bereikt, voeg dan de boter toe en uiteindelijk ook de likeur. Meng met een handmixer om een gladde en homogene ganache te maken.

2. Krokante Gianduja

Belcolade Gianduja 350 g
PatisFrance Crousticrep 50 gv Meng de Belcolade gianduja met de PatisFrance Crousticrep en strijk uit in een kader van 2 mm hoogte.

Werkwijze

Laat gedurende 2 uur kristalliseren.

Bijkomend ingrediënt
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G

Afwerking

Breng de caramel ganache over de Gianduja en laat gedurende 24 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 16 - 18 °C en met een vochtigheid lager dan 60 %. Tempereer de Belcolade Lait Selection en strijk een dunne laag getempereerde chocolade op de krokante Gianduja. Wanneer uitgekristalliseerd, draai om en strijk een dunne laag getempereerde chocolade over de ganache. Snijd in vierkanten door middel van een guitaar. Overtrek met getempereerde Belcolade Lait Selection. Laat gedurende 12 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 18 °C en met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 %. Bewaar bij 16 °C.