White Garden

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 4 recepten (voor 3 taarten van Ø 16cm)

  1. Pompelmoes kruimeldeeg
  2. Gebakken ganache
  3. Zachte caramel van pompelmoes
  4. Mascarponecrème

1. Pompelmoes kruimeldeeg

Bloem 375 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 50 g
Bloemsuiker 150 g
Boter 230 g
Zout 8 g
Zeste van pompelmoes ½ pc
Eieren 50 g
Eierdooiers 20 g

Werkwijze

Meng de bloemsuiker, PatisFrance Amandes Blanchies Poudre, bloem, het zout, de boter en de zeste van pomelmoes tot je een zanderige textuur bekomt. Voeg geleidelijk ook het eierenmengsel toe (volledige eieren en eierdooiers) tot je een homogene textuur bekomt. Bewaar in de koelkast. Rol uit tot een dikte van 3 mm en bouw op in een rechthoek van 16 x 16 cm. Bak gedurende 15 min. voor op 180 °C.

2. Gebakken ganache

Verse room 35 % 200 g
Glucose 40 g
Belcolade Origins Grenada 68 120 g
Boter 15 g
Eieren 80 g
Eierdooiers 20 g

Werkwijze

Verwarm de verse room en glucose tot 80 °C en giet over de Belcolade Origins Grenada 68. Voeg de eieren en de eierdooiers toe en meng tot je een homogene en vloeibare ganache bekomt. Verdeel in 3 delen en giet over de voorgebakken deeg. Bak opnieuw gedurende +/- 10 min. op 180 °C. Laat afkoelen.

3. Zachte caramel van pompelmoes

Kristalsuiker 250 g
Verse room 35 % 80 g
Boter 70 g
Roze pompelmoessap 70 g
PatisFrance Amandes Brutes (geplet) 100 g
PatisFrance Noisettes Brutes (geplet) 60 g
Ananaszaad s 40 g

Werkwijze

Rooster de amandelen, hazelnoten en zaden. Maak een droge caramel met de suiker. Voeg de opgewarmde room, boter en het roze pompelmoessap toe. Voeg vervolgens notenmix toe en laat afkoelen alvorens bovenop de gebakken ganache te gieten. Vul tot aan de rand van de taartbodem en strijk glad.

4. Mascarpone crème

Eierdooiers 120 g
Kristalsuiker 80 g
Mascarpone 500 g
Puratos Bavarois Neutre 120 g
Verse room 35 % 130 g
Puratos Chantypak 130 g

Werkwijze

Klop de eierdooiers en suiker tot een stevige textuur. Voeg de mascarpone en de Puratos Bavarois Neutre toe. Tenslotte voeg je ook nog de opgeklopte room (verse room & Puratos Chantypak) toe. Strijk uit op een plaat tot een dikte van 1 cm vries in.

Afwerking

Spuit met witte cocoa butter op de bevrozen marscarpone crème. Snijd in de gewenste grootte en plaats bovenop de taart. Decoreer met chocoladekrullen en fruit..