Oreol

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 4 recepten

  1. Amandel korstdeeg
  2. Amandel crème
  3. Panacotta Cointreau
  4. Costa Rica mousse


Voor 3 taarten van 16 cm

1. Amandel korstdeeg

Bloem 750 g
PatisFrance Poudre d’Amandes 100 g
Poedersuiker 300 g
Boter 450 g
Zout 15 g
Eieren 160 g

Werkwijze

Meng de bloem, PatisFrance Poudre d’Amandes, het poedersuiker, zout en de boter tot je een zanderige textuur bekomt. Voeg de eieren toe en meng tot je een homogeen deeg bekomt.
Plaats in de koelkast om een stevige textuur te bekomen.
Rol uit tot 3 mm dikte en plaats in een aangepaste ring van ∅ 16 cm.

2. Amandel Crème

PatisFrance Poudre d’Amandes 100 g
Boter 100 g
Eieren 100 g
Suiker 100 g
Bloem 50 g
Frambozen QS

Werkwijze

Blancheer de suiker en boter en voeg er geleidelijk de eieren aan toe.
Voeg tenslotte ook de PatisFrance Poudre d’Amandes en bloem toe.
Spuit 1/2 cm op de amandel korstdeeg van ∅ 16 cm, bedek met frambozen en bak gedurende +/- 35 - 40 min. op 170 °C.

3. Panacotta Cointreau

Verse room 35% 500 g
Vanillestokje ½
Cointreau 10 g
Puratos Bavarois Neutre 50 g

Werkwijze

Verwarm de verse room tot 50 °C samen met het vanillestokje.
Voeg de Puratos Bavarois Neutre en de Cointreau toe en meng.
Breng de panacotta aan bovenop de afgebakken en afgekoelde korstdeeg met amandelcrème.
Laat gedurende 30 min. rusten in de koelkast.

4. Costa Rica Mousse

3 ringen van 15 cm diameter
Verse room 35 % 125 g
Zest van een sinaasappel ¼ piece
Belcolade Origin Costa Rica 38 195 g
Opgeklopte room 35 % 90 pc
Puratos Chantypak 90 g

Werkwijze

Verwarm de verse room op (125 g) en de sinaasappelzeste tot 80 °C en giet over de Belcolade Origin Costa Rica 38.
Maak een ganache.
Wanneer de ganache een temperatuur van 35 - 38 °C bereikt, voeg dan de zacht opgeklopte room en Puratos Chantypak toe.
Mouleer de mousse in 3 ringen van 15 cm ∅ die op een thermoform vorm met ringenmotief zijn geplaatst en vries in tot de mousse diepgevrozen is.

Afwerking

Bijkomende ingrediënten
Belcolade Pure Prime Pressed
Cocoa Butter QS
Rood Kleur

Spuit met rood gekleurde cacao boter op de diepgevroren Costa Rica mousse en plaats bovenop de panacotta.