Fleur de Vietnam

Samenstelling (ongeveer 30 stuks)

  • Suikerdeeg
  • Amandelroom met kokos
  • Mangoroom
  • Vietnammousse
  • Glaçage van zoete amandelpraliné

Suikerdeeg

Boter 300 g
Zout 2 g
Bloemsuiker 125 g
Hele eieren 125 g
Bloem 500 g
PatisFrance Noisettes Brutes Râpées 65 g

Werkwijze

Meng het in de kom van een mixer: de boter, het zout en de bloemsuiker tot een homogene massa.
Voeg de eieren op kamertemperatuur toe en blijf mengen.
Voeg aan het einde de gezeefde bloem en het poeder van ruwe hazelnoten toe.
Meng zonder op te kloppen.
Zet minstens 1 uur koel opzij (4°C) bedekt met een plastic folie.
Rol daarna het deeg uit tot 3 mm en snijd schijfjes uit met een diameter van 7 cm.
Leg ze op half bolle flexipanvormpjes met een diameter van 7 cm, draai ze om en laat ze 15 min. voorbakken in een oven op 180°C.
Zet opzij voor het vervolg van de bereiding.

Amandelroom met kokos

Boter 200 g
Fijne kristalsuiker 180 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 100 g
PatisFrance Coco Râpés Fine 100 g
Hele eieren 200 g
Bloem 15 g
Malibu 20 g

Werkwijze

Meng in de kom van een mixer: de boter, de suiker, het amandelpoeder en de geraspte kokos tot een volledig homogene massa.
Voeg de eieren op kamer temperatuur toe.
Klopt het geheel lichtjes op.
Voeg de gezeefde bloem en de Malibu toe
. Vul de voorgebakken suikerdeegbodempjes met de amandelroom met kokos en laat het geheel ongeveer 15 min. afbakken in een oven op 170°C.
Plaats in de koeling voor verder gebruik.

Mangoroom

Mangopuree 450 g
Hele eieren 180 g
Suiker 160 g
Boter 180 g
Gelatineblaadjes 9 g

Werkwijze

Meng de mangopuree, de suiker en de eieren in een steelpan en breng ze aan de kook.
Voeg de vooraf in koud water geweekte gelatine toe en haal het geheel door een puntzeef.
Wanneer het mengsel op 35-38°C is, de boter toevoegen en het geheel mixen met een handmixer.
Giet in siliconevormpjes met een diameter van 5 cm in een hoeveelheid van 30 g per vormpje.
Leg vervolgens een schijfje Joconde biscuit met dezelfde diameter erop en vries het geheel in op -30°C.

Vietnammousse 

Verse room 35% 250 g
Belcolade Origins Vietnam 73 230 g
Geklopte room 250 g

Werkwijze

Maak een ganache met de verse room 35% en Belcolade Origins Vietnam 73.
Wanneer de ganache 38°C heeft bereikt, de geklopte room toevoegen en mengen met een spatel.
Giet de mousse vervolgens in half bolle vormpjes met een diameter van 6 cm in een hoeveelheid van 20 g per vormpje.
Voeg meteen diepgevroren mangoroom toe tot de mousse tot aan de rand van het half bolle vormpje komt.
Vries meteen daarna in op -30°C.

Glaçage van zoete amandelpraliné

Volle melk 200 g
PatisFrance Praliné Amande Doux 59% 500 g
Glucose 300 g
Gelatineblaadjes 10 g
Vetoplosbare gele kleurstof 20 g

Werkwijze

Meng en verwarm de melk met de glucose. Giet vervolgens op de PatisFrance Praliné Amande Doux 59%.
Voeg de vooraf geweekte gelatine en de gele kleurstof toe.
Mix het geheel met de handmixer en haal het meteen daarna door een puntzeef.
Zet opzij op 4°C bedekt met een plastic folie.
Voor een optimaal gebruik de glaçage niet boven de 36°C verwarmen en altijd op een diepgevroren ondergrond vrij van enige condensatie.

Montage en afwerking

Belcolade Noir Selection, C501/J QS
Glaceer de halve bolletjes Vietnammango met de glaçage van zoete amandelpraliné
Leg ze vervolgens de met kokosroom gevulde suikerdeegbodempjes.
Versier met een gekartelde ring van chocolade Belcolade Noir Selection.
Bestrooi met gouden vlokjes voor de afwerking.
Zet vervolgens opzij op +4°C.