Eclats d’éclair

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 5 recepten

  1. Soesendeeg
  2. Amandel kruimeltaart
  3. Ecuador crémeux
  4. Ecuador biscuit
  5. Chocolade banketbakkersroom

1. Soesendeeg

Boter 100 g
Water 100 g
Volle melk 100 g
Bloem 150 g
Eieren ± 275 g

Werkwijze

Kook het water met de melk en de boter. Neem van het vuur en voeg de bloem toe. Roer droog. Voeg vervolgens beetje bij beetje de eieren toe. Spuit kleine soesen op een silpat.

2. Amandel kruimeltaart

Bloem 100 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 100 g
Bloemsuiker 100 g
Boter 100 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten met een vlinder. Wanneer een homogeen deeg is bekomen, plaats het in een plastiek folie. Laat gedurende 15 min. rusten in koelkast. Rol uit tot een dikte van 2 mm. Snijd in kleine cirkels aangepast aan de grootte van de soesen en plaats die bovenop de soesen alvorens te bakken. Bak gedurende ± 25 - 30min. op 160 °C (afhankelijk van de grootte van de soesen) in een oven met open sleutels.

3. Ecuador Crémeux

Verse room 35 % 250 g
Puratos Chantypak 250 g
Volle melk 500 g
Eierdooiers 200 g
Kristalsuiker 100 g
Belcolade Origins Ecuador 71 350 g

Werkwijze

Kook de melk, de verse room en de Puratos Chantypak. Giet bovenop de eierdooiers en de suiker. Warm opnieuw op tot 83 °C. Giet door een zeef op de Belcolade Origins Ecuador 71 en meng tot je een homogene bereiding bekomt. Laat rusten in de koelkast.

4. Ecuador Biscuit

Eiwitten 460 g
Kristalsuiker 128 g
Belcolade Origins Ecuador 71 400 g
Boter 160 g
Eierendooiers 160 g
Bloem 60 g

Werkwijze

Klop de eiwitten op met de suiker. Smelt de Belcolade Origins Ecuador 71 en de boter.Voeg de eierdooiers toe aan de chocolade en de boter en meng. Vermeng de opgeklopte eiwitten met de vorige bereiding en zeef de bloem hierop. Meng met behulp van een spatel. Strijk uit op een bakplaat en bak gedurende 12 min. op 180 °C.

5. Chocolade banketbakkersroom

Volle melk 250 g
Puratos Cremyvit Classic 95 g
Belcolade Blanc Intense, X516/J or G 30 g

Werkwijze

Klop de melk met de Puratos Cremyvit Classic gedurende 5 min. Smelt de Belcolade Blanc Intense in een microgolf oven en voeg de banketbakkersroom toe. Spuit de vulling in de soesen.

Afwerking

Bijkomend ingrediënt
Belcolade Noir Selection, C501/J

Snijd de Ecuador biscuit in rechthoeken. Spuit hier de Ecuador crémeux op. Plaats 3 kleine en met chocolade banketbakkersroom gevulde soesen bovenop de crémeux.
Decoreer met chocolade decoraties van Belcolade Noir Selection.