Bleu Lavande

Opbouw

 

  1. Cacao korstdeeg
  2. Lavendel ganache
  3. Abrikozen marmelade
  4. Kruimeltaart van pecan noten

1. Cacao korstdeeg

Puratos Tegral Patacroute - 375 g
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder, 22-24  - 15 g
PatisFrance Noisettes Brutes Rapées - 50 g
Poedersuiker - 50 g
Zeste van een sinaasappel - ½ piece
Boter - 225 g
Zout - 5 g
Eieren - 80 g

Werkwijze

Meng de Puratos Tegral Patacroute, Belcolade Cocoa Powder, PatisFrance Noisettes Brutes Rapées, poedersuiker, zout, sinaasappelzeste, eieren en boter tot je een zanderige textuur bekomt.
Bewaar in de koelkast tot je een stevige textuur bekomt.
Rol uit tot 3 mm dikte, steek cirkels uit die passen over een omgekeerde halve bol silicone vorm van 4,5 cm.
Bak gedurende + 15 - 20 min. op 180 °C.

2. Lavendel ganache

Puratos Festipak - 200 g
Melk - 50 g
Lavendel - 4 g
Invertsuiker - 45 g
Belcolade Noir Supreme, E740/J - 320 g
Boter (gesneden in kleine stukjes) - 55 g

Werkwijze

Verwarm de Puratos Festipak en de melk tot 60 °C en maak gedurende 5 min. een infusie met lavendel.
Voeg het invertsuiker toe en verwarm tot 80 °C. Giet nadien over de Belcolade Noir Supreme en meng met een handmixer tot je een gladde bereiding bekomt.
Wanneer de ganache een temperatuur van 35-38 °C bereikt, voeg dan de boter toe.
Mix met een handmixer tot je een homogene massa bekomt.
Giet in de gebakken schelpen en laat gedurende minimum 2 uur kristalliseren bij een temperatuur tussen 16 - 18 °C.

3. Abrikozen marmelade

Puratos Topfil Apricot - Q.S

Werkwijze

Spuit de Puratos Topfil Apricot bovenop de gekristalliseerde ganache.

4. Kruimeltaart van pecan noten

 

PatisFrance Noix de Pécan Hachées (roasted and crushed) - 150 g

Bruine suiker - 150 g

Bloem - 150 g

Boter - 80 g

Zout - 3 g

Werkwijze 

Meng alle ingrediënten tot je een zanderige textuur bekomt. Bak gedurende ± 12 min. op 170 °C. Laat afkoelen en bestrooi de PatisFrance Noix de Pécan Hachées crumble bovenop de Puratos Topfil Apricot.