Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Makao Pepper Citroen
Ambachtelijke chocolatier
Origins
Ganache
Gevulde praline
Gevormde pralines
Wit
School voor chocolatiers
Student chocolatier
Ambachtelijke patissier
Single-origin
Praliné

MAKAO PEPER CITROEN

Niveau complexiteit  

Chocolate World mold: CW1867

COMPOSITIE

Voor 100 pralines van 9,5 g

  1. Moulage
  2. Citroenconfit
  3. Citroenganache
  4. Makao peperpraliné
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Makao Pepper Citroen
Makao Pepper Citroen

Stappen

1 Moulage (3 g/praline)
Ingrediënten
Werkwijze
  • Smelt de Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace chocolade tot 45°C en tempereer tot 28°C op marmer.
  • Vorm de vooraf gekleurde mallen met getempereerde chocolade en laat 1 uur kristalliseren.
  • Chocolate World mal: CW1867.
2 Citroenconfit (0,5 g/praline)
Ingrediënten
  • Citroenzeste 30 g
  • Citroensap 100 g
  • Glucose 200 g
  • Suiker 50 g
  • Inuline 50 g
Werkwijze
  • Was de citroenen en rasp de schil fijn met een microplane.
  • Voeg citroensap, suiker, glucose en inuline toe.
  • Breng langzaam aan de kook en kook tot 106°C.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur en spuit een kleine hoeveelheid in de chocoladeschelp.
3 Citroenganache (3 g/praline)
Ingrediënten
  • Room 35% 140 g
  • Glucose 45 g
  • Citroenzeste 8 g
  • Sorbitolkristallen 15 g
  • Citroenzuuroplossing (50/50) 2 g
  • Boter 25 g
Werkwijze
  • Breng room, glucose en sorbitol aan de kook en voeg citroenzeste toe.
  • Giet over de chocolade en cacaoboter.
  • Mix glad met een staafmixer.
  • Voeg bij 35°C boter en citroenzuur toe.
  • Laat afkoelen tot 28°C.
  • Spuit in de vorm en laat 2 uur kristalliseren bij 16°C en <60% RV.
4 Makao peperpraliné (3 g/praline)
Ingrediënten
  • Suiker 220 g
  • Water 35 g
  • Amandelen 300 g
  • Makao peper 12 g
  • Himalayazout 2 g
Werkwijze
  • Kook suiker en water tot 121°C.
  • Voeg amandelen toe en karamelliseer goudbruin.
  • Voeg Makao peper toe en laat afkoelen op een siliconenmat.
  • Mix tot een gladde praliné.
  • Voeg gesmolten chocolade en cacaoboter (45°C) toe.
  • Tempereer tot 26°C, spuit op de ganache, laat kristalliseren en sluit af met getempereerde chocolade.
- Chocolade & bierpairing
Ingrediënten
  • Lindemans Spontan Basil
Werkwijze

 

 

Gecreëerd door Michel Eyckerman

Gecreëerd door Michel Eyckerman. Deze praline is geïnspireerd op Makao peper uit Taiwan en Siciliaanse citroenzeste. De combinatie wordt perfect ondersteund door de zoetheid en vanilletoetsen van Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons
Belcolade

© BELCOLADE 2026

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade