White Garden

Composition

Cette application utilise 4 recettes
(pour 3 tartes de Ø 16cm)

  1. Pâte brisée au pamplemousse
  2. Ganache cuite
  3. Caramel au pamplemousse
  4. Crème au mascarpone

1. Pâte brisée au pamplemousse

Farine 375 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 50 g
Sucre glace 150 g
Beurre 230 g
Sel 8 g
Zeste de pamplemousse ½ pc
Œufs entiers 50 g
Jaunes d’œufs 20 g

Préparation

Mélanger le sucre glace, la PatisFrance Amandes Blanchies Poudre, la farine, le sel, le beurre et les zestes de pamplemousse jusqu’à obtenir une texture sablée. Ajouter le mélange d’œufs (œufs entiers & jaunes d’œufs) progressivement jusqu’à obtenir une texture homogène. Réserver au réfrigérateur. Étaler sur une épaisseur de 3 mm et abaisser la pâte dans un moule circulaire de Ø 16 cm. Précuire au four pendant 15 min. à 180 °C.

2. Ganache cuite

Crème fraîche à 35 % 200 g
Glucose 40 g
Belcolade Origins Grenada 68 120 g
Beurre 15 g
Œufs entiers 80 g
Jaunes d’œufs 20 g

Préparation

Chauffer la crème fraîche et le glucose jusqu’à 80 °C et verser sur le Belcolade Origins Grenada 68. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs et mélanger pour obtenir une ganache fluide et homogène. Répartir la ganache en trois et verser dans les coques précuites. Mettre à nouveau au four pendant +/- 10 min. à 180 °C. Laisser refroidir.

3. Caramel au pamplemousse

Sucre cristallisé 250 g
Crème fraîche à 35 % 80 g
Beurre 70 g
Jus de pamplemousse rose 70 g
PatisFrance Amandes Brutes (écrasées) 100 g
PatisFrance Noisettes Brutes (écrasées) 60 g
Pignons de pin 40 g

Préparation

Faire griller les amandes, les noisettes et les pignons. Préparer un caramel avec le sucre. Ajouter la crème, le beurre et le jus de pamplemousse préalablement chauffés. Ajouter le mélange de noix et laisser refroidir avant de verser sur la ganache cuite. Remplir jusqu’au bord du moule à tarte, aplanir.

4. Crème au mascarpone

Jaunes d’œufs 120 g
Sucre cristallisé 80 g
Mascarpone 500 g
Puratos Bavarois Neutre 120 g
Crème fraîche à 35 % 130 g
Puratos Chantypak 130 g

Préparation

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture ferme. Ajouter le mascarpone et le Puratos Bavarois Neutre. Ajouter enfin la crème battue (crème fraîche & Puratos Chantypak). Étaler sur une plaque structurée sur une épaisseur d’ 1 cm et surgeler.

Montage final

Après congélation, vaporiser de beurre de cacao blanc, découper à la forme désirée et disposer au-dessus de la tarte. Décorer de copeaux de chocolats et de quelques fruits.