White Garden
Composition
Cette application utilise 4 recettes
(pour 3 tartes de Ø 16cm)
- Pâte brisée au pamplemousse
- Ganache cuite
- Caramel au pamplemousse
- Crème au mascarpone
1. Pâte brisée au pamplemousse
Farine 375 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 50 g
Sucre glace 150 g
Beurre 230 g
Sel 8 g
Zeste de pamplemousse ½ pc
Œufs entiers 50 g
Jaunes d’œufs 20 g
Préparation
Mélanger le sucre glace, la PatisFrance Amandes Blanchies Poudre, la farine, le sel, le beurre et les zestes de pamplemousse jusqu’à obtenir une texture sablée. Ajouter le mélange d’œufs (œufs entiers & jaunes d’œufs) progressivement jusqu’à obtenir une texture homogène. Réserver au réfrigérateur. Étaler sur une épaisseur de 3 mm et abaisser la pâte dans un moule circulaire de Ø 16 cm. Précuire au four pendant 15 min. à 180 °C.
2. Ganache cuite
Crème fraîche à 35 % 200 g
Glucose 40 g
Belcolade Origins Grenada 68 120 g
Beurre 15 g
Œufs entiers 80 g
Jaunes d’œufs 20 g
Préparation
Chauffer la crème fraîche et le glucose jusqu’à 80 °C et verser sur le Belcolade Origins Grenada 68. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs et mélanger pour obtenir une ganache fluide et homogène. Répartir la ganache en trois et verser dans les coques précuites. Mettre à nouveau au four pendant +/- 10 min. à 180 °C. Laisser refroidir.
3. Caramel au pamplemousse
Sucre cristallisé 250 g
Crème fraîche à 35 % 80 g
Beurre 70 g
Jus de pamplemousse rose 70 g
PatisFrance Amandes Brutes (écrasées) 100 g
PatisFrance Noisettes Brutes (écrasées) 60 g
Pignons de pin 40 g
Préparation
Faire griller les amandes, les noisettes et les pignons. Préparer un caramel avec le sucre. Ajouter la crème, le beurre et le jus de pamplemousse préalablement chauffés. Ajouter le mélange de noix et laisser refroidir avant de verser sur la ganache cuite. Remplir jusqu’au bord du moule à tarte, aplanir.
4. Crème au mascarpone
Jaunes d’œufs 120 g
Sucre cristallisé 80 g
Mascarpone 500 g
Puratos Bavarois Neutre 120 g
Crème fraîche à 35 % 130 g
Puratos Chantypak 130 g
Préparation
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture ferme. Ajouter le mascarpone et le Puratos Bavarois Neutre. Ajouter enfin la crème battue (crème fraîche & Puratos Chantypak). Étaler sur une plaque structurée sur une épaisseur d’ 1 cm et surgeler.
Montage final
Après congélation, vaporiser de beurre de cacao blanc, découper à la forme désirée et disposer au-dessus de la tarte. Décorer de copeaux de chocolats et de quelques fruits.
