Verdé

Cette application utilise 2 recettes :

1. Gelée de Kalamansi
2. Ganache à la menthe

Recette 1: Gelée de Kalamansi

Ingrédients
Purée de Kalamansi 240 g
Sucre 135 g
Pectine 6 g
Glucose 55 g
Solution d’acide citrique 4 g
Rhum blanc 10 g

Préparation

Faire chauffer la purée de Kalamansi avec le glucose. Ajouter le sucre et la pectine. Faire bouillir à 106 °C. Retirer du feu. Ajouter le rhum et enfin l’acide citrique. Placer un cadre sur un moule Silpat-. Étaler la gelée de Kalamansi. Laisser reposer pendant 1 heure avant de couler la ganache à la menthe.

Recette 2 : Ganache à la menthe

Ingrédients
Sucre inverti - 60 g
Sorbitol - 30 g
Crème fraîche à 35% - 305 g
Belcolade Origins Grenada 67 - 660 g
Belcolade Lait Selection O3x5/J - 330 g
Beurre - 40 g
Rhum blanc - 20 g
Jus de menthe fraîche - 10 g

Ingrédients supplémentaires nécessaires :
Belcolade Noir Selection C501/J

Préparation

Faire chauffer la crème à 85 °C avec le sucre inverti et le sorbitol. Retirer du feu et verser sur le Belcolade Origins Grenada 67 et le Belcolade Lait Selection. Mélanger avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache homogène. Ajouter le jus de menthe et mélanger à nouveau. Lorsque la ganache atteint une température de 35 °C, ajouter le beurre et mélanger. Ajouter enfin le rhum blanc et mélanger jusqu’à ce la ganache soit lisse. Étaler une fine couche de Belcolade Noir Selection tempéré sur une feuille de papier cuisson et placer un carré de 6 mm d’épaisseur au-dessus du chocolat. À 30 °C, étaler dans le cadre. Laisser cristalliser à 18 °C et à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %.

Montage final

Après 24 heures de cristallisation, répartir uniformément une couche de Belcolade Noir Selection tempéré sur la ganache. Avant cristallisation complète, couper avec la guitare à la forme désirée. Napper de Belcolade Noir Selection tempéré et placer immédiatement une feuille de transfert.