Triangle of red delight

Composition

Cette application utilise 3 recettes

  1. Pâte de Fruits
  2. Biscuit au chocolat
  3. Crémeux au chocolat

1. Pâte de fruits

PatisFrance Starfruit Fruit Des Bois 250 g
PatisFrance Starfruit Framboise 250 g
Eau de rose 15 g
Sucre cristallisé 50 g
Pectine jaune 12 g
Sucre cristallisé 500 g
Glucose 100 g
Acide tartrique (50%) 8 g

Préparation

Faire bouillir les fruits et l’eau de rose et ajouter 50 g de sucre mélangé à la pectine, et faire bouillir le tout 3 min. Ajouter le glucose et le reste de sucre et faire bouillir à 106 °C. Arrêter la cuisson et ajouter l’acide tartrique. Verser directement dans des cadres de 6 mm de haut. Laisser refroidir.

2. Biscuit au chocolat

Belcolade Origins Peru 64 330 g
Beurre 105 g
PatisFrance Pâte d’Amande Catania 50% 135 g
Jaunes d’œufs 90 g
Blancs d’œufs 360 g
Sucre cristallisé 135 g

Préparation

Faire fondre le beurre avec le Belcolade Origins Peru 64 jusqu’à 50 °C. Mélanger la PatisFrance Pâte d’Amande Catania avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il soit homogène. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et mélanger tout ensemble à la spatule.
Étaler sur une épaisseur de 3 mm et faire cuire le gâteau éponge à 190 °C pendant 10 min.

3. Crémeux au chocolat

Crème fraîche à 35 % 250 g
Belcolade Noir Organic 72 Fairtrade 320 g
Sucre inverti 45 g
Beurre 30 g

Préparation

Faire bouillir la crème et le sucre inverti ensemble. Laisser refroidir à 80 °C et verser sur le Belcolade Noir Organic 72 Fairtrade. Mélanger avec un mixeur à mains et à 35 °C, ajouter le beurre froid et finir le mélange.

Montage final

Mettre une couche de biscuit au chocolat au-dessus de la pâte de fruit, retourner le tout et mettre une deuxième couche d’éponge au chocolat. Placer 6 mm de crémeux par-dessus et terminer par une couche de biscuit au chocolat. Laisser durcir pendant 3 heures et découper les formes désirées.