Tarte Oriental

Cette application utilise 4 recettes :

  1. Crumble aux noisettes
  2. Crémeux aux 4 fruits
  3. Mousse au chocolat Grenada et thé au jasmin
  4. Spray velours chocolat

Recette 1 : Crumble aux noisettes

Ingrédients
Beurre - 150 g
Sucre - 150 g
PatisFrance Noisettes Brutes Poudre - 150 g
Farine - 150 g

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter - 50 g
Belcolade Praliné Hazelnut - 100 g
Belcolade Lait Selection O3X5/JorG - 60 g

Préparation

Mélanger les 4 premiers ingrédients au batteur avec la feuille. Passer dans un tamis à grosses mailles et mettre au surgélateur (-20 °C). Lorsque le crumble est froid, disposer sur une plaque de cuisson et mettre au four à 170 °C. Laisser refroidir.
Mélanger 300 g de crumble avec le Belcolade PPP Cocoa Butter, le Belcolade Praliné Hazelnut et le Belcolade Lait Selection O3X5/JorG tempéré. Verser immédiatement dans un moule circulaire de 1 cm de hauteur. Mettre au surgélateur (-20 °C). Réserver jusqu’au montage.

Recette 2 : 4 Fruits crémeux

Ingrédients
Jus d’orange frais - 50 g
PatisFrance Starfruit Banane - 50 g
PatisFrance Starfruit Mangue - 50 g
PatisFrance Starfruit Fruit de la Passion - 50 g
Sucre - 200 g
Œufs entiers - 200 g
Beurre - 200 g

Préparation

Mélanger le jus d’orange et les purées de fruit avec le sucre et les œufs entiers. Faire bouillir le mélange dans une casserole en remuant avec un fouet. Passer le tout au tamis et couvrir d’un film plastique. Lorsque le mélange atteint 36 °C, ajouter le beurre et mélanger manuellement. Mettre au réfrigérateur (+4 °C)

Recette 3 : Mousse au chocolat Grenada et thé jasmin

Ingrédients
Thé au jasmin - Earl Grey - 20 g
Eau - 50 g
Crème fraîche à 35% - 200 g
Belcolade Origins Grenada 67 - 100 g
Belcolade Lait Selection O3X5/JorG - 100 g
Crème fraîche à 35% battue en chantilly - 200 g

Préparation

Laisser infuser le thé au jasmin dans de l’eau pendant 8 heures. Mettre au réfrigérateur (+4 °C). Faire chauffer la crème et le thé au jasmin infusé. Couvrir avec un film alimentaire pendant 10 min. Passer la crème au tamis et verser sur le Belcolade Origins Grenada 67 et Belcolade Lait Selection O3X5/JorG. Mélanger pour rendre la ganache homogène. Lorsque la ganache atteint une température de 40 °C, ajouter la crème battue en chantilly et mélanger avec une spatule. Verser dans un moule et surgeler. (-20 °C)

Recette 4 : Spray velours chocolat

Ingrédients
Belcolade PPP Cocoa Butter - 200 g
Belcolade Lait Selection O3X5/JorG - 200 g

Préparation

Faire fondre le Belcolade Lait Selection O3X5/J et Belcolade PPP Cocoa Butter ensemble et mélanger. Utiliser à une température de 35 °C.

Montage final

Sortir la Mousse au chocolat et thé jasmin du congélateur et à l’aide d’une poche à douille, déposer une couche de crémeux aux 4 fruits. Déposer le crumble sur l’ensemble et laisser prendre 10 min. au congélateur avant de démouler la mousse. Vaporiser le Spray velours chocolat sur la mousse.