Stick de Vietnam

Composition

  1. Ganache au Thé
  2. Enrobage Lait Selection

Ganache au Thé

Eau 30 g
Thé au Jasmin 40 g
Miel toutes fleurs 120 g
Crème fraîche 35% 195 g
Crème fraîche 35% QS
Belcolade Origins Lait Vietnam 45 580 g
Beurre sec 100 g
Belcolade Origins Lait Vietnam 45 QS
Belcolade Lait Selection, O3X5/G or J QS

Préparation

Réhydrater le thé au jasmin dans l’eau froide environ 6 heures à l’avance. Après ce temps faire chauffer la crème fraîche (195 g) jusque 85°C et y ajouter le thé avec l’eau. Couvrir d’un film plastique et laisser infuser le tout pendant 5 min hors du feu. Chinoiser l’ensemble et rectifier le poids du liquide à 195 g avec de la crème fraîche (QS). Ajouter le miel et refaire chauffer l’ensemble à 80°C. Verser le liquide sur le Lait Vietnam et mélanger au mixer à mains jusque complète homogénéisation de la ganache. Quand le mélange est entre 35-38°C ajouter le beurre sec et finir le mélange. Verser la ganache ainsi obtenue sur une plaque inox et recouvrir le tout d’un film plastique et laisser cristalliser le tout à température ambiante (entre 18 et 20°C maximum) pendant au moins deux heures. Après ce temps dresser la ganache avec une douille numéro 9 sur des bandes de chocolat Belcolade Origins Lait Vietnam 45 cristallisé de 7 mm de largeur sur 40 cm de long. Laisser cristalliser à 18 °C pendant 12 heures à une humidité moyenne inférieure à 60%. Couper ensuite des sticks de 8 cm de long et enrober les avec du Belcolade Lait Selection temperé.