Smooth honey

Cette application utilise 2 recettes

  1. Gianduja aux noisettes
  2. Ganache au miel

Recette 1 : Gianduja aux noisettes

Ingrédients
PatisFrance Noisettes Blanchies Entières 12/14 - 420 g
Sucre - 120 g
Eau - 50 g
Belcolade Pure Prime Pressed Beurre de cacao - S.Q.
Belcolade Gianduja Hazelnut - 1 Kg

Préparation

Préparer des tablettes de Belcolade Origins Ecuador 71 dans des moules. Faire bouillir l’eau et le sucre à 118 °C, ajouter PatisFrance Noisettes Blanchies et retirer du feu. Mélanger soigneusement jusqu’à ce que le sucre enrobe complètement les noisettes. Faire chauffer à nouveau pour caraméliser les morceaux de noisette et le sucre. À la fin de la caramélisation, ajouter le Belcolade PPP Beurre de cacao. Faire fondre le Belcolade Gianduja Hazelnut jusqu’à 40 °C, tempérer à 24 °C et remplir les tablettes pré-moulées à mi-hauteur. Parsemer de gianduja et de noisettes caramélisées. Laisser reposer 30 min à 16 - 18 °C.

Recette 2 : Ganache au miel

Ingrédients
Crème fraîche à 35% - 300 g
Gousse de vanille - 1 pc.
Miel - 80 g
Belcolade Blanc Intense X516/G - 310 g
Belcolade PPP Beurre de cacao - 25 g
Beurre - 20 g

Préparation

Chauffer la crème fraîche et la gousse de vanille, puis ajouter le miel. Lorsque la crème atteint 80 °C, passer au tamis et verser directement sur le Belcolade Blanc Intense X516/G et le Belcolade Pure Prime Pressed Beurre de cacao. Mélanger soigneusement au fouet à main pour obtenir une ganache lisse et homogène. Lorsque la ganache atteint 35 °C, ajouter le beurre et continuer de mélanger. Lorsque la ganache atteint 26 °C, verser la ganache au miel sur le gianduja aux noisettes. Laisser cristalliser 12 heures à 18 °C et à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %. Après cristallisation complète, fermer la tablette avec le chocolat tempéré Belcolade Origins Ecuador 71.