Shiso

Cette application utilise 2 recettes (pour 165 pièces de 24mmx24mmx9mm)

  1. Pâte de fruits à la fraise
  2. Ganache Shiso Venezuela

Recette 1: Pâte de fruits à la fraise

Ingrédients
Acide tartriqueg - 1.5 g
Eau chaude - 1.5
PatisFrance Starfruit Fraise - 180 g
Glucose - 55 g
Sucre - 25 g
Pectine NH - 6 g
Sucre - 235 g

Préparation

Dissoudre l’acide tartrique dans de l’eau chaude. Faire chauffer le PatisFrance Starfruit Fraise avec le glucose. Mélanger les 25 g de sucre avec la pectine et ajouter au PatisFrance Starfruit Fraise chaud. Ajouter le reste du sucre petit à petit. Faire bouillir à feu vif et remuer fréquemment. Porter à la température de 106 °C (75 Brix) et ajouter directement la solution d’acide tartrique. Verser la pâte de fruit dans un cadre de 27 x 36 cm sur un Silpat (sur une épaisseur de 3mm). Laisser durcir pendant une heure avant de déposer la couche de ganache par-dessus.

Recette 2: Ganache Shiso Venezuela

Ingrédients
Crème fraîche à 35% - 68 g
Lait entier - 54 g
Feuilles fraîches de Shiso vert - 3 pc.
Purée de Yuzu - 54 g
Trimoline - 32 g
Belcolade Origins Venezuela 43 - 490 g

Ingrédients supplémentaires nécessaires :
Belcolade Lait Selection O3X5/JorG
Lait entier - Q.S.

Préparation

Placer un cadre de 6 mm au-dessus de l’autre cadre de pâte de fruits. Réchauffer la crème avec le lait. Découper les feuilles de Shiso en morceaux et laisser infuser pendant 5 min. dans le mélange lait/crème. Passer l’infusion au tamis. Peser le mélange restant et ajouter du lait entier jusqu’à obtenir 122 g. Chauffer à nouveau jusqu’à 80°C et verser en remuant constamment sur le Belcolade Origins Venezuela 43 à demi fondu. Mélanger la ganache jusqu’à obtenir une consistance homogène. Laisser refroidir la ganache à 31°C. Verser la ganache sur la pâte de fruit. Etaler dans le cadre. Laisser cristalliser à 18 °C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %.

Montage final

Après 24 heures de cristallisation, répartir uniformément une couche de Belcolade Lait Selection O3X5/J tempéré sur la ganache. Avant cristallisation complète, couper à l’aide d’une guitare des carrés de 24 mm x 24 mm
Napper de Belcolade Lait Selection O3X5/J tempéré.