Sensation Noir

Composition

Cette application utilise 6 recettes (pour 6 entremets de Ø 16 cm)

  1. 1. Mousse à l’estragon
  2. 2. Biscuit Joconde
  3. 3. Mousse au chocolat Vanuatu
  4. 4. Confiture aux framboises
  5. 5. Crumble aux amandes et au citron
  6. 6. Glaçage au chocolat

1. Mousse à l’estragon

Lait entier 125 g
Estragon frais 10 g
Belcolade Blanc Sélection, X605/J ou G 250 g
Feuilles de gélatine 4 g
Crème fraîche à 35 % 125 g
Puratos Chantypak 125 g

Préparation

Ciseler les feuilles d’estragon et les mélanger au lait. Faire bouillir et couvrir d’un film alimentaire.
Laisser infuser 2 heures avant utilisation. Après infusion, faire bouillir une deuxième fois et verser sur le Belcolade Blanc Sélection à travers d’un chinois. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Lorsque le mélange atteint 38 °C, ajouter la crème fouettée (crème fraîche et Puratos Chantypak) et mélanger avec une maryse. Verser directement dans des moules demi-sphériques thermoformés de Ø12 cm pour faire des inserts. Ajouter un fond de biscuit Joconde(de même diamètre ) et mettre au surgélateur.

2. Biscuit Joconde (3 plaques de 60x40)

Œufs entiers 500 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 380 g
Sucre cristallisé 380 g
Farine 100 g
Beurre 80 g
Blancs d’œufs 330 g
Sucre cristallisé 50 g

Préparation

Mélanger dans un robot la poudre d’amandes, le sucre (380g) et les jaunes d’œufs, et battre au fouet pour obtenir une préparation aérée. Incorporer à la spatule le beurre liquide et la farine.
Battre les blancs d’œufs et le sucre (50g) en neige et mélanger délicatement à la préparation précédente pour conserver la texture aérée.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et cuire au four à 230°C pendant 5 minutes.
Après cuisson, couvrir d’un film alimentaire et surgeler.

3. Mousse au chocolat Vanuatu

Lait entier 125 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 250 g
Crème fraîche à 35 % 125 g
Puratos Chantypak 125 g

Préparation

Faire bouillir le lait et verser sur le Belcolade Origins Vanuatu 44. Lorsque le mélange atteint 38 °C, ajouter la crème fouettée (crème fraîche & Puratos Chantypak) à l’aide d’une maryse. Verser dans des moules demi-sphériques thermoformés de Ø 14 cm et insérer les mousses à l’estragon surgelées jusqu’à ce que la mousse au chocolat Vanuatu atteigne les bord du moule. Remettre au surgélateur.

4. Confiture de framboises

Framboises surgelées en morceaux 600 g
Sucre cristallisé 300 g
Pectine 6 g

Préparation

Dans une casserole faire cuire jusqu’à 104 °C les framboises et le sucre mélangé à la pectine.
Réserver dans un bol, couvert d’un film alimentaire. Conserver dans un endroit frais à 4 °C.

5. Crumble aux amandes et au citron 

Beurre froid 270 g
Sucre cristallisé 300 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 300 g
Zeste de citron frais râpé 2 pc
Farine 360 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtenir une pâte.
Étaler la pâte sur 6 mm d’épaisseur et couper des ronds de Ø 16 cm. Cuire ces fonds de pâte dans des cercle beurrés de même diamètre à 180 °C pendant + 20 min.
Dès la sortie du four, pulvérisez de beurre de cacao fondu chaud et réservez le tout au sec.

6. Glaçage au chocolat

Lait entier 150 g
Crème fraîche à 35 % 150 g
Glucose 500 g
Belcolade Lait Clair, H411/J 1 kg
Puratos Miroir l’Original Neutral 1 kg
Dioxyde de titane (blanc) 5 g

Préparation

Faire bouillir le lait, la crème et le glucose dans une casserole. Verser sur le Belcolade Lait Clair. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau.
Ajouter le glaçage Puratos Miroir l’Original Neutral et le dioxyde de titane . Chinoiser et lisser le mélange au mixer a main. Réservez au frais couvert d’un film plastique 24 heures à l’avance.
Utiliser à maximum 38 °C.

Montage final

Démouler les mousses surgelées et couvrir de glaçage au chocolat.
Dresser sur les fonds de crumble cuit, de la confiture de framboises et appliquer par-dessus la mousse à l’estragon Vanuatu. Décorer selon vos goûts. Conserver à 4 °C.