S’mores

Cette application utilise 6 recettes:

1. Ganache hibiscus Costa Rica
2. Gelée hibiscus et myrtille
3. Marshmallow aux myrtilles
4. Gâteau éponge au chocolat et crumble
5. Pâte cannelle et farine Graham
6. Tuile cacao

Recette 1 : Ganache hibiscus Costa Rica

Ingrédients
Crème fraîche à 35% 250 g
Sucre S.Q.
Fleurs d’hibiscus séchées 50 g
Belcolade Origins Costa Rica 64 30 ml
Beurre
Sirop de glucose

Préparation

Chauffer la crème, le sucre, le glucose et les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 5 min. Ajouter le Belcolade Origins Costa Rica 64 fondu et bien mélanger. Laisser refroidir la ganache à 30 °C. Ajouter le beurre doux et bien mélanger.

Recette 2 : Gelée hibiscus et myrtilles

Ingrédients
Sirop de sucre 15 g
Anis étoilé 300 ml
Fleurs d’hibiscus séchées 600 ml
Feuilles de gélatine 8 g
PatisFrance Starfruit Myrtille 550 g
Myrtilles fraîches

Préparation

Faire bouillir le sirop de sucre, l’anis étoilé et les fleurs d’hibiscus séchées. Couvrir et laisser infuser 5 min. Faire fondre la gélatine préalablement trempée dans le sirop, ajouter PatisFrance Starfruit Myrtille et tamiser. Verser la gelée dans un fond de tarte précuit et parsemer de myrtilles fraîches. Laisser prendre la gelée avant de compléter le gâteau.

Recette 3 : Marshmallow aux myrtilles

Ingrédients
PatisFrance Starfruit Myrtille (1) 70 ml
Sucre inverti (1) 100 g
PatisFrance Starfruit Myrtille (2) 70 ml
Sucre inverti (2) 150 g
Feuilles de gélatine 30 g
Colorant alimentaire : rouge rubis Q.S.

Préparation

Faire bouillir la PatisFrance Starfruit Myrtille (1) et le sucre inverti (1) à 110 °C. Lorsque le sirop de sucre est cuit, verser dans un bol par-dessus la deuxième portion de PatisFrance Starfruit Myrtille et le sucre inverti. Dissoudre la gélatine préalablement trempée et ajouter quelques gouttes de colorant rouge. Fouetter au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne.

Recette 4 : Gâteau-éponge au chocolat et crumble

Ingrédients
Pour le crumble:
Sucre roux (1)30 g
Sucre (1) 30 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre (1) 60 g
Farine (1) 70 g
Belcolade Cocoa Powder 22-24 (1) 10 g
Beurre (1)60 g

Pour le gâteau-éponge:
Œufs entiers 100 g
Jaunes d’œufs 80 g
Sucre 120 g
Blancs d’œufs 180 g
Sucre 150 g
Farine 200 g
Belcolade Cocoa Powder 22-24 40 g
Beurre 36 g


Préparation

Pour le crumble :
Mélanger tous les ingrédients secs et le sucre. Faire fondre le beurre et l’incorporer à ces ingrédients. Mélanger doucement tous les ingrédients jusqu’à ce que des morceaux commencent à se former. Si le crumble est trop humide, rajouter un peu de farine ; s’il est trop sec, ajouter plus de beurre fondu.

Pour le gâteau-éponge :
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs, et battre les jaunes et le sucre au fouet électrique et monter en sabayon. Battre les blancs et le reste du sucre et faire monter la meringue jusqu’à mi-hauteur du moule. Mélanger la meringue et le sabayon. Ajouter la farine et le Belcolade Cocoa Powder 22-24, et enfin le beurre. Étaler la pâte du gâteau-éponge sur une toile pâtissière et parsemer de crumble. Mettre au four à 200 °C pendant 15 - 18 min.

Recette 5 : Pâte cannelle et farine Graham

Ingrédients
Beurre 140 g
Sucre 35 g
Jaunes d’œufs 40 g
Sucre 10 g
Farine (type : farine Graham)160 g
Levure4 g
Cannelle en poudre 5 g
PatisFrance Noisettes Brutes Poudre 25 g
Sel Q.S.


Préparation

Faire monter le beurre et le sucre. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Mélanger les autres ingrédients secs et les incorporer doucement à la masse. Ne pas trop travailler la pâte, car elle peut s’effriter facilement lorsqu’on l’étale. Elle est assez difficile à manipuler, surtout après la cuisson : glisser une plaque ou utilisez une spatule pour la détacher de la plaque. Faire cuire à 170 °C pendant 15 - 20 min.


Recette 6 : Tuile cacao

Ingrédients
Glucose 100 g
Sucre fondant 150 g
Miel 10 g
PatisFrance Amandes Blanchies Effilées 50 g
Fèves de cacao 50 g


Préparation

Faire chauffer le glucose, le sucre fondant et le miel. Ajouter les amandes effilées et les fèves de cacao. Étaler sur une plaque Silpat® et faire cuire à 200 °C. Laisser refroidir la tuile et la casser en petits morceaux.

À parachever.