Red wine - liquorice

Cette application utilise une recette :

  1. Ganache au vin rouge

Recette 1 : Ganache au vin rouge

Ingrédients
Vin rouge - 440 g
Salmiak (réglisse salée) - 9 g
Laurier - 2 pc.
Glucose - 85 g
Belcolade Origins Costa Rica 64 - 500 g
Belcolade Blanc Sélection X605/J - 900 g

Ingrédients supplémentaires:
Belcolade Noir Sélection C501/J

Préparation

Chauffer le vin rouge, le salmiak, le glucose et le laurier à une température de 75 °C. Passer au tamis et verser sur le Belcolade Origins Costa Rica 64 et le Belcolade Blanc Sélection. Mélanger ou mixer à mains jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler une fine couche de Belcolade Noir Sélection tempéré sur du papier cuisson et poser un cadre de 9 mm d’épaisseur au-dessus du chocolat. Lorsque la température est à 30 °C, étaler la ganache dans le cadre. Laisser cristalliser à 18 °C et à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%.

Montage final

Après 24 heures de cristallisation, étaler uniformément une couche de Belcolade Noir Selection tempéré sur la ganache.
Avant cristallisation complète, couper à la forme souhaitée à l’aide à l’aide de la guitare.
Enrober de Belcolade Noir Selection tempéré et décorer immédiatement avec une feuille à relief.