Red Line

Cette application utilise 5 recettes (pour 5 assiettes à dessert) :

 

  1. Pâte de base (la recette peut être utilisée pour une pâte fraîche également)
  2. Marmelade de figues
  3. Mousse Ecuador
  4. Mousse légère à la fleur d’oranger
  5. Croustillant de cacahuètes

Prendre des moules coniques pour chocolat, vaporiser le spray
velours couleur rouge puis le spray velours beurre de cacao.
Remplissez les moules de chocolat tempéré Belcolade Noir
Sélection C501/J.

Recette 1 : Pâte de base

Ingrédients
Farine - 150 g
Semoule (blé) -  100 g
Jaunes d’œufs -  40 g
Œufs entiers -  80 g
Belcolade Cocoa Powder 22-24 -  30 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une masse homogène. Étirer la pâte jusqu’à une épaisseur de 1 mm, découper des rectangles de 3 x 30 cm et donner la forme voulue (voir image). Laisser sécher 1 heure au four à 90 °C, puis laisser refroidir et vaporiser le spray velours beurre de cacao.

Recette 2 : Marmelade de figues

Ingrédients
Figues fraîches (sans peau) -  3 pc.
Miel - 20 g
Beurre - 15 g

Préparation

Découper les figues en petits dés, faire frire à la poêle avec le beurre et le miel, puis laisser refroidir. À l’aide d’une poche à douille, déposez la confiture de figues au fond de chaque cône de chocolat.

Recette 3 : Mousse Ecuador

Ingrédients
Lait entier - 60 g
Puratos Festipak - 30 g
Jaunes d’oeufs - 30 g
Belcolade Origins Ecuador 71 - 110 g
Crème fraîche à 35% - 120 g
Puratos Chantypak - 120 g

Préparation

Faire chauffer le lait, le Festipak et les jaunes d’œufs à 85 °C. Verser le Belcolade Origins Ecuador 71. Mélanger lentement jusqu’à obtenir une ganache homogène. À 35-40 °C, ajouter la crème fouettée souple (crème fraîche et Chantypak). À l’aide d’une poche à douille, déposer la mousse Ecuador sur la marmelade de figues déjà déposée dans les cônes de chocolat.

Recette 4 : Mousse légère à la fleur d’oranger

Ingrédients
Lait entier (température ambiante) - 100 g
Sucre - 10 g
Eau de fleur d’oranger - 3 g
Feuilles de gélatine - 1 pc.

Préparation

Mélanger le lait et le sucre, et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Faire mousser en ajoutant le plus d’air possible. À l’aide d’une petite cuillère, récolter la mousse à la surface et déposer dans le moule conique, au-dessus de la mousse Ecuador.

Recette 5 : Croustillant de cacahuètes

Ingrédients
Cacahuètes grillées non salées - 150 g
Sucre - 100 g
Blancs d’œufs - 120 g
Beurre de cacahuète - 60 g
Farine - 40 g

Préparation

Écraser les cacahuètes grillées et les réduire en poudre. Mélanger la farine, le sucre et la poudre de cacahuètes grillées. Ajouter les blancs d’œufs et le beurre de cacahuètes fondu. Étaler une couche de 2 mm sur une plaque Silpat® et précuire à 180 °C pendant 5 min. Sortir du four et découper des lanières. Donner la forme souhaitée, remettre sur une plaque et terminer la cuisson jusqu’à obtenir une couleur brun clair.

Croustillant de cacahuètes
Mousse légère à la fleur d’oranger
Figues fraîches dorées à la poêle
Marmelade de figues/Mousse au chocolat Origin Ecuador 71%