Red Fruits

Composition

Cette application utilise 2 recettes

  1. Fruits secs marinés
  2. Ganache Costa Rica

1. Fruits secs marinés

Airelles 30 g
Fraises 30 g
Framboises 30 g
Brandy Cointreau 60 % 60 ml

Préparation

Couper les fruits secs en petits morceaux et les laisser mariner dans le brandy pendant 1 jour ou 2.

2. Ganache Costa Rica

Belcolade Origins Costa Rica 64 200 g
Belcolade Lait Sélection, O3X5/J ou G 50 g
Crème fraîche à 35 % 100 g
Glucose 30 g
Sucre inverti 20 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 30 g

Préparation

Faire bouillir la crème, ajouter le glucose et le sucre inverti. Verser sur le Belcolade Origins Costa Rica 64, le Belcolade Lait Sélection et le Belcolade PPP Cocoa Butter. Mélanger jusqu’à ce que la ganache devienne lisse et homogène en utilisant un mixeur à mains. Ajouter les fruits secs marinés en petits morceaux.

Montage final

Ingrédients supplémentaires
PatisFrance Pâte d’Amandes Catania 50% 200 g
Belcolade Lait Sélection, O3X5/J ou G

Étaler la PatisFrance Pâte d’Amandes Catania 50% dans un cadre (2 mm d’épaisseur). Étaler uniformément la ganache par-dessus sur une épaisseur de 4mm et laisser cristalliser pendant 12 heures à 18 °C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %. Tempérer le Belcolade Lait Sélection et étaler une fine couche sur le côté massepain. Après cristallisation, retourner et étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur le côté ganache. Utiliser une guitare pour découper à la forme désirée et enrober de Belcolade Origins Costa Rica 64 tempéré. Pour décorer les surfaces, parsemer une petite quantité de chocolat râpé. Laisser cristalliser à 18 °C pendant 12 heures à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %. Réserver à 16 °C.