Purple Pearl

Cette application utilise 3 recettes:

  1. Gâteau au chocolat
  2. Ganache cassis
  3. Guimauve à la citronnelle

Recette 1 : Gâteau au chocolat de Vanuatu

Ingrédients
Œufs entiers - 250 g
Sucre inverti - 75 g
Sucre - 125 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre - 150 g
Farine - 120 g
Belcolade Cocoa Powder 22-24 - 25 g
Levure - 7 g
Crème fraîche à 35% (température ambiante) - 120 g
Puratos Aristo Primeur Cake - 85 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 - 60 g

Préparation

Mélanger les œufs entiers, le sucre inverti et le sucre. Ajouter la PatisFrance Amandes Blanchies Poudre, la farine, la Belcolade Cocoa Powder et la levure. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Chauffer la crème fraîche, l’Aristo Primeur Cake et Belcolade Origins Vanuatu 44 et ajouter au mélange précédent. Étaler sur des plaques de cuisson de 40 x 60 cm et faire cuire à 200 °C pendant + 5 min.

Recette 2 : Ganache cassis

Ingrédients
PatisFrance Starfruit Cassis - 200 g
Sucre inverti - 40 g
Beurre - 50 g
Belcolade Blanc Selection X605/J - 500 g

Préparation

Faire chauffer PatisFrance Starfruit Cassis, le sucre inverti et le beurre jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 80 °C, puis verser Belcolade Blanc Selection et mélanger pour obtenir une ganache homogène et lisse. À 35 °C, répartir la ganache sur le gâteau sur une épaisseur de 5 mm. Laisser cristalliser pendant au moins 12 heures.

Recette 3 : Guimauve à la citronnelle

Ingrédients
Eau - 370 g
Bâtons de citronnelle fraîche - 2 pc.
Sucre - 350 g
Feuilles de gélatine - 28 g

Préparation

Chauffer 70 g d’eau avec la citronnelle coupée en bâtons à 80 °C et couvrir avec du film alimentaire pour la laisser infuser durant 1 nuit à 5 °C. Chauffer 300 g d’eau avec 240 g de sucre à 110 °C. Dans le bol du mixeur, mettre le reste de sucre dans l’infusion ainsi que les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau.
Lorsque le sirop est à 110 °C, verser dans le bol et battre jusqu’à obtenir une texture ferme et aérée. Couler le sirop sur la ganache sur une épaisseur de 5 mm.

Montage final

Découper des rectangles de la dimension souhaitée et napper le tout de Belcolade Origins Vanuatu 44 à température ambiante.