Pomme Oranges

Cette application utilise 4 recettes :

  1. Pommes à l’orange
  2. Crème pâtissière à l’orange
  3. Cigarette croustillante à l’orange
  4. Ganache au chocolat Grenada

Recette 1 : Pommes à l’orange

Ingrédients
Pommes (type : Boskoop) - Q.S.
Zeste d’orange fraîche Q.S.

Ingrédients supplémentaires:
Puratos Harmony Classic Neutre

Préparation

Détailler les pommes en fines lamelles, les disposer en rangs serrés sur un film alimentaire sur une longueur de 15 cm et parsemer de zestes d’orange fraîches. Refermer le film alimentaire et mettre au four à 80 °C pendant 1,5 heure maximum. Après cuisson, former des petits rouleaux de pommes et surgeler.

Recette 2 : Crème pâtissière à l’orange

Ingrédients
Lait 1000 g
Gousse de vanille 1 pc
Sucre 180 g
Jaunes d’œufs 160 g
Puratos CPT NEW 100 g
Beurre 110 g

Crème pâtissière 100 g
Crème fraîche à 35% 200 g
Zeste d’orange fraîche 1 pc

Préparation

Pour la crème pâtissière :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et le Puratos CPT NEW. Lorsque le lait est à ébullition, verser une partie sur le mélange de jaunes d’œufs. Mélanger et faire bouillir le tout. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux. Verser sur une plaque de cuisson et couvrir avec un film alimentaire.
Pour la crème pâtissière à l’orange :
Mélanger 100 g de crème pâtissière avec la crème fraîche fouettée et les zestes d’orange fraîche. Réserver au frigo avant de servir (+4 °C).

Recette 3 : Cigarette croustillante à l’orange

Ingrédients
Sucre 200 g
Jus d’orange 80 g
Zeste d’orange fraîche 1 pc.
Beurre 75 g
Farine 50 g

Préparation

Mélanger le sucre avec le jus d’orange et les zestes d’orange. Ajouter le beurre fondu et la farine. Répartir cette pâte en utilisant un gabarit (5 x 5 cm) sur un Silpat et mettre au four à 180 °C jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Au sortir du four, rouler la pâte en forme de cigarette avec une barre en aluminium. Conserver dans un endroit sec avant de servir.
Recette 4 : Ganache au chocolat Grenada
Ingrédients
Lait entier 300 g
Glucose 50 g
Jaunes d’œufs 80 g
Sucre 30 g
Belcolade Origins Grenada 67 300 g
Beurre 10 g
Belcolade PPP Cocoa Butter Q.S.
Pâte filo Q.S.

Préparation

Mettre le lait entier à chauffer avec le glucose. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le glucose. Ajouter le Belcolade Origins Grenada 67 fondu et le beurre. Verser dans un moule rectangulaire et surgeler. Lorsque la texture le permet, découper des rectangles de 5 x 1.5cm et remettre au surgélateur. Lorsque les rectangles sont suffisamment froids, enrouler dans de la pâte filo préalablement enduit de Belcolade PPP Cocoa Butter. Garder au surgélateur.

Montage final

Sur une assiette de votre choix, disposer les cigarettes croustillantes à l’orange garnies de crème à l’orange. Mettre par-dessus les petits rouleaux de « pomme à l’orange », légèrement glacés de nappage Puratos Harmony Classic Neutre. Juste à côté, placer les petits ballotins de Grenada, cuits à la poêle dans du Belcolade PPP Cocoa Butter chaud. Servir immédiatement.