Pink Lady

Composition  ( pour 2 cadres de 37 x 27 cm)

 

  • Praliné Poivre Rose
  • Ganache Vietnam aux zestes d’orange

Praliné Poivre Rose

Sucre semoule 250 g
PatisFrance Noisettes Brutes 250 g
Eau 60 g
Baies de poivre rose 5 g

Méthode

Mélanger le sucre semoule et l’eau dans un poëlon et cuire l’ensemble jusque 118°C.
Ajouter les noisettes hors du feu et faire sabler le tout.
Reporter sur le feu et caraméliser le tout en mélangeant continuellement à l’aide d’une spatule.
En fin de cuisson, ajouter le poivre rose et verser l’ensemble sur un tapis silicone.
Après refroidissement, broyer le tout au robot-coupe jusqu’à formation d’une pâte assez fine sans trop la faire chauffer.
Réserver au sec à 18°C.

Pour la réalisation du Praliné à cadrer

Praliné au poivre rose 500 g
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G 150 g
Belcolade PPP Beurre de cacao 40 g
Belcolade Noir Selection, C501/J QS

Méthode

Mélanger tous les ingrédients et tempérer le tout à 24°C.
Couler dans un cadre de 37 x 27 cm sur 3 mm préalablement chablonné de chocolat Belcolade Noir Selection.
Laisser cristalliser avant de couler la ganache par-dessus.

Ganache Vietnam aux zestes d’oranges

Sucre semoule 120 g
Crème fraîche 35 % 375 g
Sucre inverti 60 g
Les zestes de 2 oranges
Sorbitol 45 g
Belcolade Origins Vietnam 73 450 g
Cointreau 15 g
Beurre sec 60 g
Belcolade Noir Selection, C501/J QS

Méthode

Caraméliser à sec les 120 g de sucre semoule.
Décuire avec la crème préalablement chauffée et infuser des zestes
d’oranges râpés.
Ajouter le sorbitol et le sucre inverti.
Réchauffer l’ensemble à 85°C et verser au travers d’un chinois sur le chocolat origine Vietnam 72.
Mélanger jusque complète homogénéisation puis ajouter le beurre et le Cointreau quand la ganache se situe autour de 33-38°C.
Couler ensuite la ganache à 32°C sur le praliné poivre rose cristallisé sur 6 mm d’épaisseur.
Laisser cristalliser pendant 24 heures dans une pièce de 16 à 18 °C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %.
Faire ensuite un deuxième chablon sur la ganache avec du Belcolade Noir Selection et couper des carrés de 2 cm avec la guitare.
Enrober ensuite avec du Belcolade Noir Selection et faire un point rose avant de poser dessus un plastique.
Laisser cristalliser au moins 1 heure à 18°C avant de retirer le plastique.
Stocker dans une pièce à 18 °C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %.