Oreol

Composition


Cette application utilise 4 recettes

  1. Pâte brisée aux amandes
  2. Crème d’amandes
  3. Panacotta Cointreau
  4. Mousse Costa Rica


Pour 3 tartes de 16 cm

1. Almond Shortcrust

Farine 750 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 100 g
Sucre glace 300 g
Beurre 450 g
Sel 15 g
Œufs 160 g

Préparation

Mélanger la farine, PatisFrance Amandes Blanchies Poudre, le sucre glace, le sel et le beurre jusqu’à obtenir une texture sablée. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur pour obtenir une texture ferme.
Étaler sur une épaisseur de 3 mm et abaisser dans un moule approprié de Ø16 cm.

2. Crème d’amandes

PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 100 g
Beurre 100 g
Œufs 100 g
Sucre 100 g
Farine 50 g
Framboises QS

Préparation

Blanchir le sucre et le beurre en ajoutant les œufs un à un.
À la fin, ajouter le PatisFrance Amandes Blanchies Poudre et la farine.
À l’aide d’une poche à douille, déposer 1/2 cm de crème sur la pâte placée dans des moules de Ø 16 cm, disposer les framboises et faire cuire à 170 °C pendant ± 35 - 40 min.

3. Panacotta Cointreau

Crème fraîche à 35% 500 g
Gousse de vanille ½
Cointreau 10 g
Puratos Bavarois Neutre 50 g

Préparation

Faire chauffer la crème fraîche à 50 °C avec la gousse vanille.
Ajouter le Puratos Bavarois Neutre, le Cointreau et mélanger.
Verser sur la pâte cuite jusqu’à remplir le moule.
Laisser durcir.

4. Mousse Costa Rica

3 anneaux de 15 cm Ø
Crème fraîche à 35 % 125 g
Zeste d’orange ¼ piece
Belcolade Origin Costa Rica 38 195 g
Crème fraîche à 35 % 90 g
Puratos Chantypak 90 g

Préparation

Chauffer la crème fraîche (125 g) et le zeste d’orange à 80 °C et verser le mélange sur le Belcolade Origin Costa Rica 38.
Faire une ganache.
Lorsque la ganache atteint une température entre 35 et 38 °C, ajouter la crème fouettée (crème fraîche & Puratos Chantypak)
À l’aide d’une poche à douille, répartir la mousse dans 3 formes de Ø 15 cm thermoformer en spirale et congeler le tout.

Montage final

Ingrédients supplémentaires
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter QS
Colorant rouge

Pistoler les formes de mousse avec le beurre de cacao coloré en rouge et disposer au-dessus de la panacotta.