Mendiant carré

Composition

- Fourrage noisette

Décoration

- Noix de cajou grillée
- Zeste de pomelo confit
- Amande légèrement grillée

Farce Fourrage noisette

PatisFrance Tradition Pralinor 55% 400 g
Belcolade, Noir Selection C501/J 150 g
Belcolade PPP Cocoabutter 30 g

Méthode

Tempérez le Belcolade Noir Selection, étalez-le sur une feuille de papier cuisson et placez-y un moule carré (27 x 39) d’une épaisseur de 4 mm.
Faites fondre 150 g de Belcolade Noir Selection avec le beurre de cacao à 45°C, ajoutez le PatisFrance Tradition Pralinor 55% puis tempérez le tout à 26°C.
Étalez uniformément le mélange dans le moule carré et laissez-le cristalliser durant 1 heure à une température de 16°C et un taux d’humidité moyen inférieur à 60%.
Versez le Belcolade Noir Selection tempéré sur la farce ? noisette et découpez en petits carrés de 3 x 3 cm.
Recouvrez le tout de Belcolade Origins Vietrnam 73 tempéré et placez-y la noix de cajou grillée, l’amande et le zeste de pomelo confit.
Laissez le produit final cristalliser durant une journée dans une pièce dont la température est comprise entre 16 et 18°C et dont le taux d’humidité moyen est inférieur à 60%. Conservez à 16°C.