Le Tigre de Vietnam

Composition

  1. Pâte de fruit Calamondin Mangue
  2. Ganache Vietnam 45
  3. Croquant de riz

Pâte de Fruit 

Jus de calamondin 200 g
PatisFrance Carambole Mangue 300 g
Sucre 650 g
Pectine jaune 14 g
Glucose 75 g
Solution d’acide citrique 12 g

Méthode

Mélangez la pectine jaune au sucre. Faites chauffer jusqu’à 40°C le jus de calamondin mélangé à la Carambole Mangue puis ajoutez-y le mélange pectine-sucre. Ajoutez le glucose et faites cuire le tout jusqu’à 106°C. Retirez la pâte de fruit du feu et ajoutez-y la solution d’acide citrique tout en mélangeant. Versez dans un moule de 6 mm de hauteur et laissez refroidir.

Ganache Vietnam 45

Crème fraîche 35% 250 g
Zeste de citron vert 8 g
Sucre inverti 75 g
Belcolade Origins Lait Vietnam 45 460 g
Belcolade PPP Cocoa Butter 15 g
Beurre 80 g

Méthode

Faites cuire la crème fraiche avec le zeste de citron vert. Laissez refroidir jusqu’à 85°C, ajoutez le sucre inverti et versez par-dessus le Belcolade Origins Lait Vietnam 45 et le beurre de cacao. Mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache. Mélangez jusqu’à une émulsion de 35°C et ajoutez le beurre. Mélangez avec un mixeur. Replacez au-dessus de la recette précédente un moule de 6 mm de hauteur et versez la ganache. Laissez l’ensemble de la préparation cristalliser durant 12 heures à une température de 18°C et à une humidité moyenne inférieure à 60%. Pochez la ganache et laissez cristalliser. Retournez l’ensemble et pochez maintenant la pâte de fruit.
Croquant de riz Méthode
Mini soufflé de riz 200 g
Graines de chia 30 g
Faites griller les graines de chia dans une poêle et mélangez-les ensuite au mini soufflé de riz.

Finition

Belcolade Lait Supreme, ZA306/G QS
Découpez avec la guitare pour obtenir le format souhaité. Enrobez de Belcolade Lait Supreme tempéré, versez le croquant de riz par-dessus et laissez cristalliser. Enrobez à nouveau et laissez cristalliser.