Ganache Vietnam

Composition

  • Ganache Vietnam
  • Enrobage

Ganache Vietnam (pour un cadre de 27 x 37 cm)

Sucre semoule 120 g
Crème fraîche 35 % 375 g
Sucre inverti 60 g
Sorbitol 45 g
Belcolade Origins Vietnam 73 450 g
Beurre sec 60 g
Belcolade Noir Selection, C501/J QS
Ganache Vietnam Gingembre
Gingembre rapé
à faire infuser dans la crème 30 g
Ganache Vietnam Lemongrass
Lemongrass
à faire infuser dans la crème 90 g

Méthode

Faire caraméliser à sec les 120 g de sucre semoule et décuire celui-ci avec la crème fraiche préalablement chauffée.
(dans le cas des ganaches gingembre et lemon-grass, rectifier le poids du liquide après infusion de façon à ne pas avoir de perte de poids).
Ajouter ensuite le sorbitol et le sucre inverti et réchauffer l’ensemble jusque 85°C.
Verser sur le Belcolade Origins Vietnam 73 et bien lisser l’ensemble.
Quand la ganache se situe entre 35 et 38°C, ajouter le beurre et finir le mélange jusque complète homogénéisation.
Couler la ganache à 32°C dans un cadre de 1 cm d’épaisseur préalablement chablonné de Belcolade Noir Selection.
Laisser cristalliser pendant 24 heures dans une pièce de 16 à 18 °C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %.
Faire un deuxième chablon sur la ganache et couper à la guitare des carrés de 2 cm de côté.
Enrober avec Belcolade Noir Selection et finir avec un transfert beurre de cacao coloré selon le parfum de la ganache : noir pour la ganache 100 %, jaune pour la ganache gingembre et vert pour la ganache lemon-grass.
Laisser cristalliser au moins 1 heure avant de retirer le transfert.
Stocker ensuite dans une pièce de 16 à 18 °C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %.