Fraise d’amour

Composition

Cette application utilise 3 recettes

  1. Pâte à croissant
  2. Crème à la fraise
  3. Glaçage aux baies rouges

1. Pâte à croissant

Farine - 1000 g
Pâte fermentée - 100 g
Œufs - 100 g
Lait entier - 250 g
Eau - 250 g
Sel - 20 g
Sucre - 140 g
Levure fraîche - 40 g
Beurre noisette - 100 g
Puratos Aristo Croissant - 650 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients au batteur (excepté le corps gras pour le tourage) ensemble pendant 10 min. sur la 1ère vitesse et 3 min. sur la 2ème vitesse.
Laisser reposer pendant 30 min., donner un rabat et mettre au réfrigérateur pendant toute la journée suivante. Rabattre 3 fois la pâte Puratos Aristo Croissant sur elle-même. Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm et découper des carrés de 5 x 5 cm. Laisser reposer à 28 °C et faire cuire au four à convection à 190 °C pendant ± 15 - 20 min.

2. Crème à la fraise

PatisFrance Starfruit Strawberry - 250 g
Sucre cristallisé - 30 g
Jaunes d’œufs - 75 g
Belcolade Blanc Intense, X516/J ou G - 200 g
Belcolade Blanc Sélection, X605/J ou G - 70 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter - 45 g

Préparation

Préparer une crème anglaise avec PatisFrance Starfruit Strawberry, le sucre et les jaunes d’œufs : faire bouillir PatisFrance Starfruit Strawberry, ajouter le sucre mélangé aux jaunes d’œufs et chauffer à 85 °C.
Passer la préparation au tamis et verser sur le Belcolade Blanc Intense, Belcolade Blanc Sélection et Belcolade PPP Cocoa Butter, et mélanger pour obtenir une bonne émulsion.
Verser dans une demi-sphère de 4,5 cm et laisser cristalliser à 4 °C. Surgeler.

3. Glaçage aux baies rouges

Puratos Miroir l’Original Neutral - 500 g
Puratos Topfil Wild Berries - 70 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients ensemble, chauffer à 35-40 °C et étaler sur la crème à la fraise surgelée.

Montage final

Après refroidissement de la pâte à croissant, saupoudrer de sucre glace avec un tamis et disposer par-dessus la crème à la fraise, au centre de la pâte.