Fleur de Vietnam

Composition (environ 30 individuels)

• Pâte sucrée
• Crème d’amandes noix de coco
• Crème de mangue
• Mousse Vietnam
• Glaçage Praliné Amande doux

Pâte sucrée

Beurre 300 g
Sel 2 g
Sucre glace 125 g
Oeufs entiers 125 g
Farine 500 g
PatisFrance Noisettes Brutes Râpées 65 g

Méthode

Mélanger dans la cuve d’un batteur avec la feuille, le beurre, le sel et le sucre glace jusqu’à consistance homogène.
Ajouter les oeufs tempérés et continuer le mélange.
Ajouter à la fin la farine tamisée et la poudre de noisettes brutes.
Mélanger sans corser.
Réserver au frais (4°C) couvert d’un film plastique au moins 1 heure.
Après ce temps, faire une abaisse de 3 mm et détailler des disques de 7 cm de diamètre.
Placez-les sur des flexipans demi-sphères de 7 cm de diamètre, retourner et précuire 15 min. dans un four à 180°C.
Réserver avant la suite des opérations.

Crème d’amandes noix de coco

Beurre 200 g
Sucre semoule 180 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 100 g
PatisFrance Coco Râpés Fine 100 g
Oeufs entiers 200 g
Farine 15 g
Malibu 20 g

Méthode

Mélanger dans la cuve d’un batteur avec la feuille, le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée jusque complète homogénéisation.
Ajouter les oeufs entiers tempérés.
Faire monter légèrement l’ensemble.
Ajouter la farine tamisée et le Malibu.
Garnir avec la crème d’amandes coco les fonds de pâte sucrée précuits et finir de cuire l’ensemble dans un four à 170°C environ 15 min.
Réserver au frais avant montage.

Crème de mangue

Purée de mangue 450 g
Oeufs entiers 180 g
Sucre 160 g
Beurre 180 g
Gélatine en feuilles 9 g

Méthode

Mélanger et porter à ébullition dans une casserole, la purée de mangue, le sucre et les oeufs.
Ajouter la gélatine préalablement trempée à l’eau froide et chinoiser le tout.
Quand le mélange se situe à 35-38°C, ajouter le beurre et mixer le tout au mixer à mains.
Verser dans des formes silicone de 5 cm de diamètre à raison de 30 gr par forme.
Déposer ensuite dessus un disque de biscuit Joconde de même diamètre et surgeler le tout à -30°C.

Mousse Vietnam

Crème fraîche 35% 250 g
Belcolade Origins Vietnam 73 230 g
Crème fouettée 250 g

Méthode

Faire une ganache avec la crème fraiche 35% et Belcolade Origins Vietnam 73.
Quand la ganache est à 38°C, ajouter la crème fouettée et mélanger avec une Maryse.
Verser ensuite cette mousse dans des formes ½ sphères de 6 cm de diamètre à raison de 20 g par forme.
Insérer directement les crèmes de mangue surgelées jusqu’à ce que la mousse arrive au bord du moule ½ sphère.
Surgeler directement après à -30°C

Glaçage Praliné Amande Doux

Lait entier 200 g
PatisFrance Praliné Amande Doux 59% 500 g
Glucose 300 g
Gélatine feuilles 10 g
Colorant jaune lyposoluble 20 g

Méthode

Mélanger et faire chauffer le lait avec le glucose. Verser ensuite sur le PatisFrance Praliné Amande Doux 59%.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et le colorant jaune.
Mixer le tout au mixer à mains et chinoiser directement après.
Réserver à 4°C couvert d’un film plastique.
Pour une utilisation optimale, ne pas chauffer le glaçage à plus de 36°C et toujours sur un support congelé exempt de toute condensation.

Montage et finition

Belcolade Noir Selection, C501/J QS
Glacer les demi-sphères mangue-Vietnam avec le glaçage Praliné Amandes Doux.
Déposez-les ensuite sur les fonds de pâte sucrée garnis de crème coco.
Décorer avec un anneau cannelé en chocolat Belcolade Noir Selection.
Parsemer de flocons d’or pour la finition.
Réserver ensuite à +4°C.