Fincchio

Composition

Cette application utilise 2 recettes

  1. Gelée d’orange sanguine
  2. Ganache au fenouil

1. Gelée d’orange sanguine

Purée d’orange sanguine 220 g
Sucre cristallisé 130 g
Pectine 6 g
Glucose 55 g
Acide citrique 4 g
Cointreau 40 % 10 g

Préparation

Chauffer la purée d’orange sanguine avec le glucose. Ajouter le sucre et la pectine. Faire bouillir à 106 °C. Retirer du feu. Ajouter le Cointreau et enfin l’acide citrique. Placer un cadre sur une toile silpat. Répartir la gelée d’orange sanguine. Laisser durcir pendant 1 heure avant d’étaler la ganache au fenouil par-dessus.

2. Ganache au fenouil

Trimoline 100 g
Sorbitol en poudre 60 g
Crème fraîche à 35 % 675 g
Graine de fenouil 15 g
Belcolade Origins Uganda 80 660 g
Belcolade Lait Sélection, O3X5/J ou G 330 g
Beurre 80 g
Cointreau 40 % 25 g

Ingrédient supplémentaire

Belcolade Noir Sélection, C501/J

Préparation

Chauffer la crème à 85 °C avec la trimoline, le sorbitol et les graines de fenouil. Retirer du feu et verser sur le Belcolade Origins Uganda 80 et le Belcolade Lait Sélection. Mélanger avec un mixeur à mains pour obtenir une ganache homogène. Lorsque la ganache atteint une température de 35 - 38°C, ajouter le beurre et mélanger. Ajouter enfin le Cointreau et mélanger jusqu’à ce la ganache soit lisse. Couler la ganache à 30 °C sur la gelée d’orange sanguine dans un cadre de 6 mm et laisser cristalliser le tout pendant 12 heures à une température de 18 °C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %.

Montage final

Étaler une fine couche de Belcolade Noir Sélection tempéré sur la ganache et laisser cristalliser. Retourner ensuite le cadre et couper avec une guitare à la forme souhaitée. Enrober de chocolat Belcolade Noir Sélection tempéré et décorer immédiatement avec une feuille de transfert de points blancs.