Feuille d’automne

Composition

Cette application utilise 3 recettes :

  1. Crumble noix de coco
  2. Praliné Amande doux noix de coco
  3. Décors Noir Sélection

Crumble noix de coco

Beurre 270 g
Sucre semoule 300 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 150 g
PatisFrance Coco Rapé fine - grillé 200 g
Farine 360 g
Eau froide 30-40 g

Méthode

A l’exception de l’eau froide, mélanger tous les ingrédients précités dans un batteur muni d’une feuille.
Une fois le mélange bien sablé, ajouter l’eau froide pour lier l’ensemble.
Faire ensuite une abaisse de 3 mm entre deux feuilles de papier et passer le tout au frais (4 °C).
Une fois la pâte bien froide, découper des formes de feuilles à l’aide d’un emporte-pièce.
Placez-les sur une plaque munie d’une feuille silpain et cuire à 160 °C jusque coloration blonde.
Réserver au sec après cuisson.

Praliné Amande doux noix de coco

PatisFrance Praliné Amande doux 59% 300 g
Belcolade Lait Selection, O3X5/G or J 150 g
Belcolade PPP Beurre de cacao 12 g
PatisFrance Coco Rapé fine - grillé 80 g

Méthode

Mélanger tous les ingrédients précités et tempérer le tout à 24 °C.
Une fois la texture du praliné bien crémeuse, dressez-le en sandwich entre deux feuilles de crumble coco cuite.
Ajouter encore une couche de praliné sur le dessus et finir directement avec une feuille de chocolat de même forme de couleur rouge oranger.
Cristalliser l’ensemble à 16 °C et réserver en boîtes hermétiques au sec et à 18 °C.