Entremet Orchidée

Composition

  1. Crumble Noisettes Amandes
  2. Compoté de Framboises au Cointreau
  3. Crème Chocolat Lait Vietnam 45
  4. Crème Vanille

Crumble Noisettes Amandes

Beurre froid 270 g
Sucre semoule 300 g
PatisFrance Poudre d’amandes 150 g
PatisFRance Poudre de noisettes 150 g
Farine 360 g
Sel 12 g
Zeste de citron rapés 1

Method

Mélanger tous les ingrédients au batteur avec la feuille jusque complète homogénéisation. Faire une abaisse de 9 mm d’épaisseur et détailler des disques de 16 cm de diamètre. Cuire à 180°C dans les cercles au four sur plaque avec un Silpain. Réserver au sec après cuisson.

Compoté de Framboise au Cointreau

Framboises billes surgelé 300 g
Sucre semoule 150 g
Gelatine feuilles 4 g
Cointreau 15 g

Method

Mélanger dans une casserole les brisures de framboise et le sucre et cuire le tout à 102°C. Laisser tiédir avant d’incorporer la gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Ajouter en dernier lieu l’alcool de Cointreau puis filmé le tout. Réserver au frigo avant utilisation.

Crème Chocolat

Crème fraiche 35% 240 g
Belcolade Origins, Lait Vietnam 45 240 g
Crème légèrerement fouettée 240 g

Method

Réaliser une ganache avec la crème fraiche et le Lait Vietnam 45. Quand la ganache est à 38°C ajouter la crème légèrement fouettée et mélanger le tout délicatement à l’aide d’une Maryse. Mouler ensuite dans des cercles de 16 cm de diamètre muni d’un ruban rhodoïd et poser sur une plaque muni d’une feuille de plastique à raison de 120 g par cercle et surgeler l’ensemble avant montage.

Crème Vanille

Lait entier 250 g
Vanille gousse 2 pcs
Sucre semoule 30 g
Jaunes d’œufs 65 g
Belcolade Blanc Selection, X605/G or J 140 g
Gélatine feuille 6 g
Crème fouettée 380 g

Method

Réaliser une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille et pocher à 85°C.
Ajouter la gélatine préalablement tremper à l’eau froide et chinoiser directement sur le chocolat Blanc Selection.
Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une Maryse.
Mouler ensuite dans des moules à quenelles Silikomart et surgeler avant utilisation.

Montage et finition

Dresser à l’aide d’une poche de la compotée de framboise au Cointreau sur un fond de crumble cuit. Appliquer ensuite par-dessus un disque surgelé de crème Lait Vietnam 45. Ajouter encore sur le dessus 8 quenelles de Crème Vanille surgeler préalablement pistoler au beurre de cacao ou glacer avec un glaçage chocolat blanc. Décore le tour de l’entremet avec de fin rubans de chocolat coloré et sur le dessus de fin carrés de chocolat au Blanc Selection et au Lait Vietnam 45.