Eclats d’éclair

Composition

Cette application utilise 5 recettes

  1. Pâte à choux
  2. Crumble aux amandes
  3. Crémeux Ecuador
  4. Biscuit Ecuador
  5. Crème pâtissière au chocolat

1. Pâte à choux

Beurre 100 g
Eau 100 g
Lait entier 100 g
Farine 150 g
Œufs ± 275 g

Préparation

Faire bouillir l’eau avec le lait et le beurre. Retirer du feu et ajouter la farine. Remuer énergiquement jusqu’à la formation d’une pâte. Ajouter les œufs un à un. À l’aide d’une poche à douille, former des petits choux sur une toile Silpat.

2. Crumble aux amandes

Farine 100 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 100 g
Sucre glace 100 g
Beurre 100 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients avec un batteur plat. Lorsque la pâte est homogène, la sortir du récipient et l’envelopper d’un film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 min. Étaler sur une épaisseur de 2mm. Découper des petits cercles adaptés à la taille du chou et placer au-dessus du chou avant la cuisson. Faire cuire à 160 °C pendant ± 25 - 30min (en fonction de la taille du chou), clé ouvert.

3. Crémeux Ecuador

Crème fraîche à 35 % 250 g
Puratos Chantypak 250 g
Lait entier 500 g
Jaunes d’œufs 200 g
Sucre cristallisé 100 g
Belcolade Origins Ecuador 71 350 g

Préparation

Faire bouillir le lait, la crème fraîche et le Puratos Chantypak. Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre. Chauffer à nouveau à une température de 83 °C. Tamiser et verser la préparation sur le Belcolade Origins Ecuador 71 et mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Laisser durcir au réfrigérateur couvert d’un film plastique.

4. Biscuit Ecuador

Blancs d’œufs 460 g
Sucre cristallisé 128 g
Belcolade Origins Ecuador 71 400 g
Beurre 160 g
Jaunes d’œufs 160 g
Farine 60 g

Préparation

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire fondre le Belcolade Origins Ecuador 71 et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs au chocolat/beurre et mélanger. Incorporer les blancs d’œufs battus en neige et tamiser la farine par-dessus et mélanger à la spatule. Répartir la préparation sur une plaque de cuisson et faire cuire pendant 12 min. à 180 °C.

5. Chocolate Custard Cream 

Lait entier 250 g
Puratos Cremyvit Classic 95 g
Belcolade Blanc Intense, X516/J ou G 30 g

Préparation

Battre le lait avec le Puratos Cremyvit Classic pendant 5 min. Faire fondre le Belcolade Blanc Intense au four microondes et ajouter à la crème pâtissière. À l’aide d’une poche à douille, fourrer les choux.

Montage final

Ingrédient supplémentaire
Belcolade Noir Selection, C501/J

Couper le Biscuit Ecuador en rectangles. À l’aide d’une poche à douille, couvrir le biscuit de Crémeux Ecuador. Disposer 3 petits choux fourrés sur le crémeux.
Décorer avec des décorations en chocolat Belcolade Noir Sélection.