Easter Eye
Composition (pour 30 portions)
- Crème à la Vanille
- Dacquoise caramélisée
- Fond Croquant au Caramel
- Mousse Vanuatu 44
Montage
Remplir les moules silicone carré de moitée avec la mousse. Chemiser la mousse pour éviter des bulles d’air. Placer la crème à la vanille et la dacquoise caramélisée. Remplir avec la mousse et fermer avec un fond croquant. Décorer avec chocolat à pulvériser et ganache blanche et une demi-sphère jaune. Decoration.
Crème à la Vanille
Puratos Festipak 250 g
Lait 250 g
Gousse de Vanille 1piece
PatisFrance Extrait Naturel de Vanille 400 2 g
Puratos Bavarois Neutre 80 g
Préparation
Faire bouillir la Festipak, le lait, la gousse de vanille et l’Extrait Naturel de Vanille 400. Le verser, en remuant, sur les jaunes d’œufs et y ajouter ensuite le Bavarois Neutre. Verser la Crème à la Vanille dans un moule en silicone et congeler.
Dacquoise Biscuit Caramélisée
Blancs d’œufs 300 g
Sucre 200 g
Broyage 50/50 450 g
Farine 50 g
Préparation
Battre les blancs d’œufs, y ajouter le sucre et mélanger pendant 2 min à vitesse lente. Augmenter la vitesse et battre jusqu’à l’obtention d’une mousse légère. Tamiser le broyage et la farine. Ajouter les ingrédients tamisés dans les blanc montés, à l’aide d’une spatule, étaler ensuite le biscuit sur une plaque de 40x60 cm. Cuire à 200°C pendant 10 min. Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre et caraméliser au bruleur.
Fond Croquant au Caramel
Puratos Florex 120 g
Soufflé au riz 60 g
Belcolade Lait Selection O3X5/J or G 150 g
Beurre Liquide 30 g
Préparation
Caraméliser le Florex et le soufflé au riz au four. Laisser refroidir et pulvériser en petits morceaux. Tempérer les drops de Belcolade Lait Selection et y ajouter le beurre liquide. Mélanger ceci avec les morceaux caramélisés et étaler sur du papier cuisson de 40x60 cm. Couper des carrés de 4,5 cm.
Mousse Vanuatu 44
Lait 200 g
Puratos Festipak 200 g
Jaunes d’œufs 80 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 410 g
Puratos Bavarois Neutre 60 g
Puratos Chantypak 220 g
Crème Fraîche 220 g
Préparation
Faire bouillir le lait et la Festipak et le verser, en remuant, sur les jaunes d’œufs. Y ajouter ensuite les drops de Belcolade Origins Vanuatu 44 et mélanger jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Y ajouter le Bavarois Neutre et laisser refroidir à 30°C. Y ajouter à la fin, la Chantypak et la crème fraîche à moitié battues.
