Easter Eye

Composition (pour 30 portions)

  1. Crème à la Vanille
  2. Dacquoise caramélisée
  3. Fond Croquant au Caramel
  4. Mousse Vanuatu 44

Montage

Remplir les moules silicone carré de moitée avec la mousse. Chemiser la mousse pour éviter des bulles d’air. Placer la crème à la vanille et la dacquoise caramélisée. Remplir avec la mousse et fermer avec un fond croquant. Décorer avec chocolat à pulvériser et ganache blanche et une demi-sphère jaune. Decoration.

Crème à la Vanille

Puratos Festipak 250 g
Lait 250 g
Gousse de Vanille 1piece
PatisFrance Extrait Naturel de Vanille 400 2 g
Puratos Bavarois Neutre 80 g

Préparation

Faire bouillir la Festipak, le lait, la gousse de vanille et l’Extrait Naturel de Vanille 400. Le verser, en remuant, sur les jaunes d’œufs et y ajouter ensuite le Bavarois Neutre. Verser la Crème à la Vanille dans un moule en silicone et congeler.

Dacquoise Biscuit Caramélisée

Blancs d’œufs 300 g
Sucre 200 g
Broyage 50/50 450 g
Farine 50 g

Préparation

Battre les blancs d’œufs, y ajouter le sucre et mélanger pendant 2 min à vitesse lente. Augmenter la vitesse et battre jusqu’à l’obtention d’une mousse légère. Tamiser le broyage et la farine. Ajouter les ingrédients tamisés dans les blanc montés, à l’aide d’une spatule, étaler ensuite le biscuit sur une plaque de 40x60 cm. Cuire à 200°C pendant 10 min. Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre et caraméliser au bruleur.

Fond Croquant au Caramel

Puratos Florex 120 g
Soufflé au riz 60 g
Belcolade Lait Selection O3X5/J or G 150 g
Beurre Liquide 30 g

Préparation

Caraméliser le Florex et le soufflé au riz au four. Laisser refroidir et pulvériser en petits morceaux. Tempérer les drops de Belcolade Lait Selection et y ajouter le beurre liquide. Mélanger ceci avec les morceaux caramélisés et étaler sur du papier cuisson de 40x60 cm. Couper des carrés de 4,5 cm.

Mousse Vanuatu 44

Lait 200 g
Puratos Festipak 200 g
Jaunes d’œufs 80 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 410 g
Puratos Bavarois Neutre 60 g
Puratos Chantypak 220 g
Crème Fraîche 220 g

Préparation

Faire bouillir le lait et la Festipak et le verser, en remuant, sur les jaunes d’œufs. Y ajouter ensuite les drops de Belcolade Origins Vanuatu 44 et mélanger jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Y ajouter le Bavarois Neutre et laisser refroidir à 30°C. Y ajouter à la fin, la Chantypak et la crème fraîche à moitié battues.