Chocolate Nose

Composition

Cette application utilise 2 recettes

  1. Liqueur de mandarine
  2. Ganache à l’orange

1. Liqueur de mandarine

Eau - 200 g
Sucre cristallisé - 500 g
Glucose - 30 g
Liqueur de mandarine à 40 % - 100 g

Préparation

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose à 108 °C. Laisser refroidir à 70°C et ajouter la liqueur de mandarine.
Couvrir d’un film alimentaire et mettre immédiatement au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation atteigne 15 °C.

2. Ganache à l’orange

Crème fraîche à 35 % - 250 g
Zeste d’orange - 1 pc
Cannelle - 3 pcs
Sucre inverti - 40 g
Glucose - 25 g
Belcolade Noir Superieur, D600/J - 350 g
Beurre - 55 g

Préparation

Faire bouillir la crème avec le zeste d’orange et la cannelle. Ajouter le sucre inverti et le glucose. Verser cette préparation sur le Belcolade Noir Superieur. Lorsque la ganache atteint une température de 35 - 38°C, ajouter le beurre. Mixer à mains pour obtenir une ganache lisse

Montage final

Ingrédients supplémentaires
Belcolade Noir Selection, C501/J
Belcolade Pure Prime Pressed
Cocoa Butter

Verser la liqueur de mandarine refroidie dans les moules préformés (1/3 du moule). Vaporiser le Belcolade PPP Cocoa Butter sur la liqueur et verser la ganache par-dessus. Laisser cristalliser pendant 12 heures dans une pièce à 18 °C avec un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %. Terminer par le Belcolade Noir Selection.