Champignon

Composition

Cette application utilise 2 recettes :

  1. Praliné Amande doux vanille
  2. Gianduja moka

Praliné Amande Doux Vanille 

PatisFrance Praliné Amande doux 59% 500 g
Belcolade Blanc Sélection X605/J or G 100 g
Belcolade PPP Beurre de cacao 40 g
Gousse de vanille 1

Méthode

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains, mélangez-les avec le beurre de cacao fondu et le Belcolade Blanc Sélection fondu.
Ajouter ensuite le PatisFrance Praliné Amande doux 59% et tempérer l’ensemble à 24 °C.
Dresser ensuite le praliné dans des formes d’œufs préalablement moulées de Belcoade Blanc Sélection cristallisé de 3 à 4 cm de long (forme 1673 de Chocolate World), réserver ensuite l’ensemble à 17 °C.
Une fois le praliné cristallisé, obturer les moules avec du blanc sélection et assemblez-les par deux de façon à obtenir des formes entières.
Réserver ensuite à 17 °C avant la suite des opérations.

Gianduja Moka

PatisFrance Gianduja 36% 300 g
Café lyophilisé 20 g
Pour Moulage:
Belcolade Noir Selection C501/J or
Belcolade Lait Selection O3X5/J or G

Méthode

Ramollir au micro-onde le PatisFrance Gianduja 36% à consistance crémeuse.
Ajouter le café lyophilisé et bien mélanger l’ensemble.
Dresser ensuite le PatisFrance Gianduja 36% dans des formes demi-sphères (forme 1217 de Chocolate World) préalablement moulées de lait ou de noir Sélection cristallisé de 3 cm de diamètre.
Insérer ensuite directement les œufs blancs garnis de praliné amandes doux à la vanille au milieu des demi-sphères de façon à former un petit champignon.
Remettre le tout à cristalliser à 17 °C avant de les démouler.
Réserver ensuite à 18 °C en boîtes hermétiques.