Café Caramel

Composition

Cette application utilise 2 recettes

  1. Ganache au caramel
  2. Gianduja croustillant

1. Ganache au caramel

Crème fraîche à 35 % - 250 g
Sucre inverti - 25 g
Puratos Classic Moka - 15 g
Belcolade Lait Caramel, CAR/J - 320 g
Belcolade Noir Selection, C501/J - 50 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter - 20 g
Beurre - 65 g
Liqueur d’anis à 40 % - 6 g

Préparation

Faire bouillir la crème. Ajouter le sucre inverti et le Puratos Classic Moka, verser sur le Belcolade Lait Caramel, le Belcolade Noir Selection et le Belcolade PPP Cocoa Butter et mélanger afin d’obtenir une ganache brillante et homogène. Lorsque la ganache atteint la température de 35-38 °C, ajouter le beurre et enfin la liqueur. Bien mélanger avec le mixeur à mains pour rendre la ganache lisse et homogène.

2. Gianduja croustillant

Belcolade Gianduja - 350 g
PatisFrance Crousticrep - 50 g

Préparation

Mélanger le Belcolade Gianduja avec le PatisFrance Crousticrep et étaler la préparation dans un cadre de 2 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser pendant 2 heures.

Montage final

Ingrédient supplémentaire
Belcolade Lait Selection, O3X5/J ou G

Verser la Ganache au caramel sur le Gianduja et laisser cristalliser pendant 12 heures dans une pièce à 16 - 18 °C à un taux d’humidité inférieur à 60 %. Tempérer le Belcolade Lait Sélection et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur le Gianduja croustillant. Après cristallisation, retourner et étaler une nouvelle couche de chocolat tempéré sur le côté ganache. Découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Lait Sélection. Laisser cristalliser à 18°C pendant 12 heures à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %. Conserver à 16 °C.