Blue Lavend

Composition

  1. Pâte brisée au cacao
  2. Ganache à la lavande
  3. Marmelade d’abricots
  4. Crumble aux noix de Pécan

1. Pâte brisée au cacao

Puratos Tegral Patacroute - 375 g
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder, 22-24 - 15 g
PatisFrance Noisettes Brutes Rapées - 50 g
Sucre glace - 50 g
Zeste d’orange - ½ piece
Beurre - 225 g
Sel - 5 g
Egg - 80 g

Préparation

Mélanger le Puratos Tegral Patacroute, le Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder, les PatisFrance Noisettes Brutes Rapées, le sucre glace, le sel, le zeste d’orange, les œufs et le beurre ensemble jusqu’à obtenir une texture sablée.
Conserver au réfrigérateur pour obtenir une texture ferme.
Étaler la pâte sur 3 mm, découper avec un emporte-pièce et faire cuire dans un moule en silicone en demi-sphère à l’envers de 4,5 cm.
Faire cuire à 180 °C, pendant + 15-20 min.

2. Ganache à la lavande

Puratos Festipak - 200 g
Lait - 50 g
Lavande - 4 g
Sucre inverti - 45 g
Belcolade Noir Supreme, E740/J - 320 g
Beurre (découpé en petits morceaux) - 55 g

Préparation

Mélanger le Puratos Festipak avec le lait et chauffer à 60 °C, et laisser infuser la lavande pendant 5 min.
Ajouter le sucre inverti et chauffer à 80 °C, ensuite verser sur le Belcolade Noir Supreme et mélanger avec un batteur manuel pour lisser la préparation.
Lorsque la ganache atteint une température de 35-38 °C, ajouter le beurre.
Homogénéiser avec un batteur manuel.
Verser dans la coque cuite et laisser cristalliser entre 16-18 °C pendant minimum 2h.

3. Marmelade à l’abricot

Puratos Topfil Apricot - Q.S

Préparation

À l’aide d’une poche à douille, étaler le Puratos Topfil Apricot sur la ganache cristallisée.

4. Crumble aux noix de Pécan

PatisFrance Noix de Pécan Hachées (grillées et écrasées) - 150 g
Cassonade - 150 g
Farine - 150 g
Beurre - 80 g
Sel - 3 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir une texture sablée.
Faire cuire à 170 °C pendant + 12 min.
Laisser refroidir et éparpiller le crumble PatisFrance Noix de Pécan Hachées au-dessus du Puratos Topfil Apricot.