Blanc Passion

Cette application utilise 7 recettes (pour 6 cercles de ∅ 16cm)

 

  1. Compotée d’abricot
  2. Crème pâtissière
  3. Coulis fruit de la passion
  4. Biscuit noisette
  5. Cristalline blanche
  6. Mousse au chocolat blanc
  7. Velours chocolat blanc

Recette 1 : Compotée d’abricot

Ingrédients
PatisFrance Abricots de Maroc - 1400 g
Sucre - 400 g
Glucose - 400 g

Préparation

Faire bouillir les ingrédients en compotée.

Recette 2 : Crème pâtissière

Ingrédients
Gousse de vanille - 3 g
Sucre - 41 g
Lait entier - 368 g
Crème fraîche à 35% - 37 g
Sucre - 42 g
Amidon de maïs - 29 g
Jaunes d’œufs - 79 g

Préparation

Préparer une crème pâtissière traditionnelle.

Recette 3 : Coulis fruit de la passion

Ingrédients
PatisFrance Starfruit Fruit de la passion - 170 g
Sucre - 25 g
Gélatine en poudre - 5 g
Eau  - 30 g

Préparation

Faire chauffer la PatisFrance Starfruit Fruit de la passion la passion avec le sucre. Laissez prendre la gélatine dans l’eau. Ajouter la gélatine pré-trempée à PatisFrance Starfruit Fruit de la passion. Prendre 200 g de compotée d’abricot et mixer avec 35 g de coulis fruit de la passion. Verser dans un Flexipan® en cercle de 14 cm de diamètre. Surgeler.

Recette 4 : Biscuit noisette

Ingrédients
Sucre en poudre - 100 g
PatisFrance Noisettes Blanchies en Poudre - 100 g
Œufs entiers - 80 g
Jaunes d’œufs - 55 g
Blancs d’œufs - 180 g
Sucre - 65 g
Farine - 80 g

Préparation

Battre les blancs d’œufs avec le sucre. Tamiser le sucre, le PatisFrance Noisettes Blanchies en Poudre et la farine. Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et les blancs d’œufs montés. Incorporer cette préparation au mélange sucre, PatisFrance Noisettes Blanchies Poudre et farine. Pocher en cercle de 14 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur. Cuire à 180 °C pendant 20 min.

Recette 5 : Cristalline blanche

Ingrédients
Belcolade Origins Dominican Republic 31 - 130 g
Feuilletine - 100 g
Beurre - 80 g

Préparation

Mélanger le Belcolade Origins Dominican Republic 31 fondu avec la feuilletine et le beurre. Étaler sur le Biscuit noisette.

Recette 6 : Mousse au chocolat blanc

Ingrédients
Crème pâtissière - 330 g
Belcolade Blanc Sélection X605/JorG - 660 g
Crème fraîche à 35% - 990 g
Gélatine en poudre - 3 g
Eau - 15 g

Préparation

Mélanger la crème pâtissière et le Belcolade Blanc Selection X605/J fondu. Faire refroidir au batteur avec la feuille. Fouetter la crème fraîche. Mélanger la gélatine et l’eau, puis l’ajouter à la crème pâtissière. Ajouter la crème montée à la maryse.

Recette 7 : Velours chocolat blanc

Ingrédients
Belcolade Origins Dominican Republic 31 - 100 g
Belcolade PPP Cacao Butter - 100 g

Préparation

Faire fondre le Belcolade Origins Dominican Republic 31 et le Belcolade PPP Cacao Butter ensemble. Mélanger.

Montage et finition

Montage à l’envers. Dans un moule, étaler la mousse au chocolat blanc, puis la compotée d’abricot et le coulis passion. Ensuite étaler une autre couche de mousse au chocolat blanc puis la cristalline blanche avec le biscuit noisette. Surgeler. Enfin, pulvériser le velours chocolat blanc.