Belgato

Composition

  1. Sablé au muesli
  2. Biscuit Misérable
  3. Crémeux
  4. Mangue caramélisée
  5. Bavarois au spéculoos
  6. Glaçage

3 gâteaux de 16 cm

1. Sablé au muesli

Puratos Tegral Patacroute - 150 g
Flocons d’avoine grillés - 50 g
Amandes effilées grillées - 50 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre - 150 g
Beurre - 150 g
Cassonade - 80 g
Sel - 3 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients ensemble comme un crumble et arrêter lorsque la pâte est homogène. Conserver au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur et découper des cercles de dia 14 cm. Mettre au four à 180 °C pendant 12 - 15 min.


2. Biscuit Misérable (1 plat de 40 x 60 cm)

Blancs d’œufs - 300 g
Sucre cristallisé - 200 g
Puratos Amanda Javana - 500 g
Farine - 25 g

Préparation

Battre fermement les blancs d’œufs, ajouter le sucre et battre encore 2 min. à faible vitesse. Continuer à battre à vitesse élevée jusqu’à obtenir une meringue ferme. Tamiser la farine et le Puratos Amanda Javana, ensuite incorporer le mélange à la meringue. Étaler sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm. Faire cuire au four à 190 °C pendant 14 à 16 min. Après refroidissement, découper 3 cercles de Ø 14 cm.

3. Crémeux (3 inserts de 14 cm)

Crème fraîche à 35% - 125 g
Lait - 125 g
Jaunes d’œufs - 50 g
Belcolade Lait Suprême, ZA306/G - 220 g
Belcolade Pure Prime Pressed
Cocoa Butter - 22 g

Préparation

Préparer une crème anglaise en faisant bouillir le lait avec la crème fraîche. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et chauffer à 85 °C.
Tamiser sur le Belcolade Lait Suprême et le Belcolade PPP Cocoa Butter et mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène.
Dans les 3 cercles de 14 cm, disposer au fond un disque de biscuit et recouvrir de crémeux. Laisser durcir au réfrigérateur.

4. Mangue caramélisée

Mangue fraîche - 2 pcs
Sucre cristallisé - 40 g
Beurre - 30 g

Préparation

Peler la mangue et détailler en petits dés.
Mélanger le beurre, ajouter les dés de mangue, ajouter ensuite le sucre et cuire jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés. Egoutter correctement avant utilisation.
Répartir les fruits par-dessus le crémeux et surgeler le tout.

5. Bavarois au spéculoos

Lait - 190 g
Crème fraîche à 35% - 190 g
Jaunes d’œufs - 75 g
Biscuit au spéculoos écrasé - 120 g
Puratos Bavarois Neutre - 165 g
Crème fraîche à 35 % - 265 g
Puratos Chantypak - 265 g

Préparation

Chauffer le lait, la crème fraîche (190 g) et les jaunes d’œufs à 85 °C.
Tamiser la préparation dans un bol contenant le Puratos Bavarois Neutre et le biscuit au spéculoos écrasé. Mélanger le tout.
Lorsque votre préparation atteint 35 °C, ajouter la crème fouettée (crème fraîche & Puratos Chantypak).

6. Glaçage

Lait - 300 g
Glucose - 500 g
Belcolade Blanc Sélection, X605/J ou G - 1000 g
Puratos Miroir l’Original Neutral - 1000 g
Gélatine - 30 g

Préparation

Faire bouillir le lait avec le glucose, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser sur le Belcolade Blanc Sélection et faire une ganache. Ajouter le Puratos Miroir l’Original Neutral. Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Montage final

Monter le gâteau à l’envers en commençant par le bavarois au spéculoos, ensuite l’insert (misérable, crémeux et mangues) et terminer par le sablé au muesli. Mettre au surgélateur. Démouler et appliquer le glaçage à 35-40 °C.