Tarte au poire

Deze applicatie is opgebouwd uit 6 recepten:

  1. Hazelnoot Shortkorst
  2. Amandelcrème
  3. Gekarameliseerde Costa Rica Noir Ganache
  4. Gebakken peren
  5. Costa Rica Mousse
  6. Melkchocolade Glazuur

Recept 1: Hazelnoot shortkorst

Ingrediënten
Puratos Tegral Patacrout - 450 g
PatisFrance Noisettes Brutes Poudre - 50 g
Puratos Aristo Primeur Croissant - 200 g
Eieren - 50 g
Zout - 2 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten met een vlinder tot je een homegeen deeg bekomt. Het deeg kan onmiddellijk gebruikt worden. Rol uit met een dikte van 2 mm. Bouw de hazelnoot shortkorst op in een rechthoek en plaats gedurende 1 uur in de koelkast.

Recept 2: Amandelcrème

Ingrediënten
Boter - 125 g
Suiker - 125 g
Eieren - 100 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre - 125 g
Bloem - 35 g

Werkwijze
Laat de boter zacht worden. Meng de boter en de suiker met een platte klopper. Voeg beetje bij beetje de eieren toe. Voeg het PatisFrance Amandes Blanchies Poudre en de bloem toe. Spuit een dun laagje van de amandelcrème in de hazelnoot shortkorst en bak dit (half) gedurende + 20 min. op 175 °C.

Recept 3 : Gekarameliseerde Costa Rica ganache

Ingrediënten
Poedersuiker - 50 g
Verse room 35% - 200 g
Belcolade Origins Costa Rica 64 - 200 g
Eieren - 50 g

Werkwijze

Karameliseer de suiker in een pan. Verwarm de room. Haal de suiker van het vuur en voeg de room toe. Giet over de Belcolade Origins Costa Rica 64 en meng goed tot je een homogene vulling bekomt. Voeg de eieren toe en meng opnieuw. Wanneer de hazelnoot shortkorst half gebakken is, spuit er dan een laagje gekarameliseerde Costa Rica ganache bovenop. Bak vervolgens opnieuw gedurende +/- 20 min. Laat afkoelen.

Recept 4 : Gebakken peren

Ingrediënten
Verse peer (type: Poire Williams) - Q.S.
Vanillestokjes - 1 pc.
Honing - Q.S.

Werkwijze
Snijd de peer in kleine blokjes. Verwarm de honing samen met de geraspte vanillestokjes en voeg de peer toe. Blijf roeren. Giet het water dat uit de peren komt weg en bak ze verder. Plaats vervolgens op een papier alvorens ze op de cake te schikken.

Recept 5 : Costa Rica Mousse

Ingrediënten
Volle melk - 75 g
Suiker - 40 g
Eieren - 105 g

Anglaise - 215 g
Belcolade Origins Costa Rica 38 - 175 g
Verse room35% - 325 g

Werkwijze
Kook de volle melk. Meng de suiker met de eieren en voeg de gekookte melk toe. Verwarm de crème anglaise tot 82.5 °C. Giet de anglaise over de Belcolade Origins Costa Rica 38. Meng tot een homogene massa. Klop de room op en voeg toe. Spuit de Costa Rica mousse in de vormen en plaats deze in de diepvries.

Recept 7 : Melkchocolade Glazuur

Ingrediënten
PatisFrance Miroir Plus Chocolat Lait - Q.S.


Werkwijze
Verwarm de PatisFrance Miroir Plus Chocolat Lait tot 35 °C en giet over de bevroren Costa Rica mousse. Plaats bovenop de peren.