Blanc Passion

Deze applicatie is opgebouwd uit 7 recepten (6 vormen van ∅ 16 cm) :

  1. Abrikozen Compote
  2. Banketbakkersroom
  3. Passievruchten Coulis
  4. Hazelnoot Biscuit
  5. Witte Cristaline
  6. Witte Chocolade Mousse
  7. Witte Chocolade Spray

Recept 1 : Abrikozen compote

Ingrediënten
PatisFrance Abricots de Maroc - 1400 g
Suiker - 400 g
Glucose - 400 g

Werkwijze
Kook de ingrediënten tot een compote.

Recept 2 : Banketbakkersoom

Ingrediënten
Vanillestokjes - 3 g
Suiker - 41 g
Volle melk - 368 g
Verse room 35% - 37 g
Suiker - 42 g
Maïszetmeel - 29 g
Eierdooier - 79 g

Werkwijze
Maak een traditionele banketbakkersroom.

Recept 3 : Passievruchten Coulis

Ingrediënten
PatisFrance Starfruit Fruit de la passion - 170 g
Suiker - 25 g
Gelatinepoeder - 5 g
Water - 30 g

Werkwijze
Verwarm de PatisFrance Starfruit Fruit de la passion met de suiker. Los het gelatinepoeder op in water. Voeg deze gelatine bij de PatisFrance Starfruit Fruit de la passion. Neem 200 g van de abrikozen compote en vermeng met 35 g passievruchtencoulis en mix. Spuit in een Flexipan vorm van ∅ 14 cm. Vries in.

Recept 4 : Hazelnoot biscuit

Ingrediënten
Poedersuiker - 100 g
PatisFrance Noisette Blanchies Poudre - 100 g
Eieren - 80 g
Eierdooier - 55 g
Eiwit - 180 g
Suiker - 65 g
Bloem - 80 g

Werkwijze
Klop het eiwit op met de suiker. Zeef de suiker, PatisFrance Noisettes Blanchies Poudre en bloem. Voeg de eieren en de eierdooiers bij het opgeklopte eiwit. Voeg hierbij dan het mengsel van suiker, PatisFrance Noisettes Blanchies Poudre en bloem. Spuit cirkels met ∅ 14 cm en 1.6 cm hoogte. Bak gedurende 20 min op 180 °C.

Recept 5 : Witte Cristaline

Ingrediënten
Belcolade Origins Dominican Republic 31 - 130 g
Feuilletine - 100 g
Boter - 80 g

Werkwijze
Meng de gesmolten Belcolade Origins Dominican Republic 31 met de feuilletine en de boter. Strijk uit over de Hazelnoot Biscuit.

Recept 6 : Witte Chocolade Mousse

Ingrediënten
Banketbakkersroom - 330 g
Belcolade Blanc Selection X605/JorG - 660 g
Verse room 35% - 990 g
Gelatinepoeder - 3 g
Water - 15 g

Werkwijze
Meng de banketbakkersroom onder de gesmolten Belcolade Blanc Selection X605/J. Laat het mengsel afkoelen door voortdurend te roeren met een platte klopper. Klop de verse room op. Los het gelatinepoeder op in water. Voeg de gelatine bij de banketbakkersroom. Voeg tenslotte ook de opgeklopte room toe en meng voorzichtig met een spatel.

Recept 7 : Witte Chocolade Spray

Ingrediënten
Belcolade Origins Dominican Republic 31 - 100 g
Belcolade PPP Cacao Butter - 100 g

Werkwijze
Smelt de Belcolade Origins Dominican Republic 31 en de Belcolade PPP Cacao Butter en meng.

Afwerking

Bouw ondersteboven op. Begin met een laagje witte chocolade mousse, vervolgens een laagje abrikozen compote en passievruchten coulis. Opnieuw een laagje witte chocolade mousse en dan de witte cristaline met hazelnoot biscuit. Vries in. Na het invriezen, spray met witte chocolade spray.