Tatin

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 3 recepten
(voor 1 kader van 40 x 30 cm)

  1. Tatin van appelen
  2. Joconde biscuit
  3. Chocolade mousse
  4. Amandel -citroen kruimeltaart

1. Appelen Tatin

Appelen «Boskoop» of «Jonagold» - 8
Fijne geraspte sinaasappelschillen - 2
Vloeibare caramel

Werkwijze

Schil de appels en snijd in fijne schijfjes. Plaats ze op een silicone matje (40 x 30 cm) en bestrooi met fijn geraspte sinaasappelenschillen en giet er vervolgens wat vloeibare caramel over. Dek af met een plastiek folie en kook gedurende 1 uur op 90 °C. Na het koken, laat je de bereiding afkoelen in een koele plaats bij 4 °C zonder de plastiek folie te verwijderen. Wanneer volledig afgekoeld, plaats in de diepvriezer.

2. Joconde biscuit (3 platen van 60 x 40)

Eieren - 500 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre - 380 g
Kristalsuiker - 380 g
Bloem - 100 g
Boter - 80 g
Eiwitten - 330 g
Kristalsuiker - 50 g

Werkwijze

Meng in een mixer het amandelpoeder, de suiker (380g) en de eierdooiers, en gebruik een klopper om tot een luchtige bereiding te komen. Voeg vervolgens met een spatel de vloeibare boter en de bloem toe. Klop de eiwitten en de suiker (50g) op en meng langzaam onder de vorige bereiding tot je een luchtige textuur bekomt. Strijk uit op een vel bakpapier en bak gedurende 5 min. op 230 °C. Dek na het bakken de biscuit af met een plastiek folie en bewaar in de diepvriezer.

3. Chocolade mousse met sinaasappelen

Belcolade Selection Lait Clair, H411/J - 540 g
Volle melk - 375 g
Fijn geraspte sinaasappelen schillen - 1 st
Gelatineblaadjes - 8 g
Verse room 35 % - 375 g
Puratos Chantypak - 375 g

 Werkwijze

Kook de melk samen met de sinaasappelschillen. Giet door een zeef over de Belcolade Selection Lait Clair en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe.
Wanneer de bereiding is afgekoeld tot 38°C, spatel dan de opgeklopte room (verse room & Puratos Chantypak) onder het mengsel. Leg de bevroren appelen op een plastiek. Plaats die op een roestvrij kader van 40 x 30 cm en giet de chocolademousse boven de appelen.
Leg hier bovenop een joconde biscuit van dezelfde grootte en vries deze bereiding in.

4. Amandel-citroen kruimeltaart 


Koude boter - 180 g
Kristalsuiker - 200 g
Poeder van pure amandelen - 200 g
Geraspte zests (schillen) van citroenen - 2 pc
Bloem - 240 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten tot een deeg. Rol uit tot een dikte van 6 mm.
Snijd repen van 40 x 4 cm en bak gedurende 20 min. op 180 °C op een silpat. Na afkoeling, bewaar op een droge plaats.

Afwerking

Bijkomend ingrediënt
Puratos Miroir l’Original Neutral

Snijd repen van 40 x 3,5 cm van de diepgevrozen mousse, de tatin van appelen en joconde biscuit. Bestrijk de appel zijde met Puratos Miroir l’Original Neutral. Leg de joconde biscuit zijde op de gebakken kruimeltaart en bewaar in een koude ruimte bij 4 °C.