Fraise d’amour

Opbouw

Deze applicatie is opgebouwd uit 3 recepten

  1. Croissantdeeg
  2. Romige aardbeien
  3. Glazuur van bessen

1. Croissantdeeg

Traditionele bloem - 1000 g
Gegiste deeg - 100 g
Ei - 100 g
Volle melk - 250 g
Water - 250 g
Zout - 20 g
Suiker - 140 g
Verse gist - 40 g
Gebruinde boter - 100 g
Vet om te vouwen - 650 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten (behalve de vetsof om te toereren) gedurende 10 min. op 1ste snelheid en vervolgens 3 min. op 2nd snelheid.
Laat gedurende 30 min. rijzen, vouw het deeg in 3 en plaats in de koelkast tot de volgende dag.
Geef 3 eenvoudige toeren van 3 met 650 g toervetsof. Rol uit tot 5 mm dikte en snij in vierkanten van 5 x 5 cm. Laat rijzen bij een temperatuur van op 28 °C en bak gedurende + 15 - 0 min. in een convectie oven op 190 °C.

2. Romige Aardbeien

PatisFrance Starfruit Strawberry - 250 g
Suiker - 30 g
Eierdooier - 75 g
Belcolade Blanc Intense, X516/J - 200 g
Belcolade Blanc Selection, X605/J or G - 70 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter - 45 g

Werkwijze

Maak een crème anglaise met het starfruit, de suiker en de eierdooiers. Kook het starfruit, voeg de suiker gemengd met de eierdooiers toe en verwarm tot 85 °C.
Giet dit mengsel over de Belcolade Blanc Intense, Belcolade Blanc Selection en Belcolade PPP Cocoa butter, en meng tot je een mooie emulsie bekomt. Giet in halve bollen van 4,5 cm Ø en laat kristalliseren bij 4 °C.
Vries vervolgens in.

3. Glazuur van bessen

Puratos Miroir Neutre 500 g
Puratos Topfil Wild Berries 70 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten, warm op tot 35 - 40 °C en breng aan op de bevroren romige aardbeien.

Afwerking

Wanneer de gebakken croissantdeeg is afgekoeld, bestrooi die dan met bloemsuiker met behulp van een kleine zeef en plaats bovenop in het midden de bevroren romige aardbeien.