Flan Yuzu

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 3 recepten

  1. Bretoense zanddeeg
  2. Flan van melkchocolade
  3. Crémeux van passievruchten en Yuzu


1. Bretoense zanddeeg

Eierdooiers - 4 st
Kristalsuiker - 160 g
Boter - 160 g
Bloem - 240 g
Bakpoeder - 8 g
Yuzu poeder - 4 g


Werkwijze

Meng de suiker, de bloem, het bakpoeder en het yuzu poeder en voeg er stukjes koude boter aan toe. Vervolgens voeg je ook de eierdooiers toe. Meng alle ingrediënten.
Neem het deeg, dek af met een plastiek folie en plaats in de koelkast gedurende 30 - 45 min.
Rol uit op 2,5 mm en plaatst in bakcirkels van 7 cm Ø. Bak gedurende 15 min. op 145 °C in een ventilatie-oven.


2. Flan van Melkchocolade

Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G - 680 g
Verse room 35 % - 437,5 g
Puratos Chantypak - 437,5 g
Eierdooiers - 100 g
Eieren - 500 g
Boter - 100 g

Werkwijze

Kook de verse room met de Puratos Chantypak. Maak een emulsie met de eieren en de eierdooiers. Breng de temperatuur op 82 °C. Giet dit mengsel over de Belcolade Lait Selection en meng met een handmixer. Voeg de boter toe en laat afkoelen in de koelkast gedurende 30 - 45 min. Giet in de voorgebakken bretoense zanddeeg en bak gedurende + 10 - 12 min op 140 °C.

3. Crémeux van Passievruchten en Yuzu

PatisFrance Starfruit Passion - 350 g
Yuzu sap - 60 g
Eieren - 420 g
Suiker - 220 g
Gelatineblaadjes - 10 g
Boter - 200 g

Werkwijze

Kook de PatisFrance Starfruit Passion, het yuzu sap en het suiker, voeg de eieren toe en laat opwarmen tot 82 °C door constant te roeren met een klopper.
Voeg de vooraf geweekte gelatineblaadjes toe en uiteindelijk ook de koude boter.
Meng met een handmixer en giet door een zeef. Plaats in halve bollen met 5 mm Ø en vries in.

Afwerking

Puratos Miroir l’Original Neutral
Belcolade Shavings Lait

Gebruik getempereerde Belcolade Lait Selection en strijk op een plastiek blad. Wanneer bijna gekristalliseerd, snij een ronde vorm uit deze bereiding. Wanneer de bretoense zanddeeg is afgekoeld met de gebakken flan, plaats bovenop een dunne laag gekristalliseerde chocolade. Haal de crémeux uit de diepvries, overtrek met Puratos Miroir l’Original Neutral en besprenkel met Belcolade Shavings Lait. Plaats bovenop de laag chocolade.