Belgato

Opbouw

  1. Zanderige Müesli
  2. Biscuit Miserable
  3. Crémeux
  4. Gekarameliseerde Mango’s
  5. Speculoosbavarois
  6. Glazuur

3 cakes van 16 cm

1. Zanderige Müesli

Puratos Tegral Patacroute - 150 g
Geroosterde havervlokken - 50 g
Geroosterde amandelschijfjes - 50 g
PatisFrance Almond Powder - 150 g
Boter - 150 g
Bruine suiker - 80 g
Zout - 3 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten zoals een kruimeltaart tot wanneer je een homogene deeg bekomt. Plaats in de koelkast. Rol uit tot 5 mm en snij cirkels van 14 cm Ø. Bak gedurende 12 - 15 min.op 180 °C..

2. Biscuit Misérable (1 plaat 40 x 60 cm)

Eiwitten - 300 g
Suiker - 200 g
Puratos Amanda Javana - 500 g
Bloem - 25 g

Werkwijze

Klop de eiwitten stevig op, voeg de suiker toe en klop opnieuw gedurende 2 min. (trage snelheid). Klop nadien op hoge snelheid tot je een stevige meringue bekomt. Zeef de bloem en de Puratos Amanda Javana en voeg de meringue toe aan deze bereiding. Strijk uit op een bakplaat van 40 x 60 cm. Bak gedurende 14 - 16 min. in de oven op 190 °C. Wanneer afgekoeld, snij 3 cirkels van 14 cm Ø.

3. Crémeux (3 inserts of 14 cm)

Verse room 35% - 125 g
Melk - 125 g
Eierdooiers - 50 g
Belcolade Lait Supreme, ZA 306/J - 220 g
Belcolade Pure Prime Pressed
Cocoa Butter - 22 g

 Werkwijze

Maak een crème anglaise door de melk te koken met verse room. Voeg de eierdooiers toe en verwarm tot 85 °C.
Zeef dit mengsel over de Belcolade Lait Supreme en Belcolade PPP Cocoa Butter en meng tot je een gladde en homogene textuur bekomt.
Plaats op de bodem van de 3 ringen van 14cm Ø een schijf biscuit en giet de crémeux er bovenop. Plaats in de koelkast.

4. Gekarameliseerde Mango’s

Frisse stevige mango’s - 2 pcs
Suiker - 40 g
Boter - 30 g

Werkwijze

Schil de mango’s en snij in kleine blokjes.
Smelt de boter, voeg de mango’s toe en vervolgens ook de suiker. Laat koken tot karamelisering. Laat goed uitlekken in een puntzeef alvorens verder gebruik.
Strijk uit over de crémeux en plaats vervolgens in de ijskast.

5. Speculoos Bavarois

Melk - 190 g
Verse room 35% - 190 g
Eierdooiers - 75 g
verkruimelde Speculoos biscuit - 120 g
Puratos Bavarois Neutre - 165 g
Verse room 35 % - 265 g
Puratos Chantypak - 265 g

Werkwijze

Verwarm de melk, de verse room en de eierdooiers op 85 °C.
Giet door een zeef in een pan met de Puratos Bavarois Neutre en de verkruimelde speculoos biscuit. Meng goed.
Wanneer de bereiding een temperatuur van 35 °C bereikt, voeg dan de opgeklopte room toe.

6. Glazuur

Melk - 300 g
Glucose - 500 g
Belcolade Blanc Selection, X605/J or G - 1000 g
Puratos Miroir Original Neutre - 1000 g
Gelatine - 30 g

Werkwijze

Kook de melk met de glucose en voeg de geweekte gelatine toe.
Giet over de Belcolade Blanc Selection en maak een ganache. Voeg tenslotte de Puratos Miroir Original Neutre toe.
Meng en plaats in de koelkast.

Afwerking

Bouw omgekeerd op, de speculoos bavarois als eerste laag, vervolgens de diepgevroren crémeux met mango als tweede laag en tenslotte de zanderige müesli. Vries het geheel in. Ontvorm en strijk de glazuur egaal uit over de mousse (35 – 38 °C). Plaats de decoratie bovenop.