Vietnam's Tijger

Composition

  1. Pâte de fruit Kalamansi Mango
  2. Ganache Vietnam 45
  3. Rijst Krokant

Pâte de Fruit

Kalamansi sap 200 g
PatisFrance Starfruit Mangue 300 g
Suiker 650 g
Gele Pectine 14 g
Glucose 75 g
Citroenzuuroplossing 12 g

Method

Meng de gele pectine met de suiker. Warm het kalamansi sap en Starfruit Mangue samen op tot 40°C en voeg de mengeling van pectine-suiker toe. Voeg de glucose toe en kook het geheel tot 106°C. Haal de Pâte de Fruit van het vuur en roer er de citroenzuuroplossing onder. Giet in een kader van 6mm hoog en laat afkoelen.

Ganache Vietnam 45

Verse Room 35% 250 g
Limoen zeste 8 g
Invertsuiker 75 g
Belcolade Origins Lait Vietnam 45 460 g
Belcolade PPP Cocoa Butter 15 g
Boter 80 g

Method

Kook de room samen met de limoen zeste. Laat afkoelen tot 85°C, voeg de invertsuiker toe en giet op de Belcolade Origins Lait Vietnam 45 (drops) en de cacaoboter (druppels). Meng tot een ganache met behulp van een spatel. Meng tot een emulsie van 35°C en voeg de boter toe. Mix met en staafmixer. Plaats bovenop voorgaand recept terug een kader van 6mm hoog en giet de ganache hierop. Laat de volledige bereiding gedurende 12 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 18 °C en met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 %. Sjabloneer de ganache en laat uitkristalliseren. Draai het geheel om en sjabloneer nu de pâte de fruit.

Rijst Krokant

Mini rijstsoufflé 200 g
Cia zaden 30 g

Method

Rooster de cia zaden in een pan en meng met de mini rijstsoufflé

Afwerking

Belcolade Lait Supreme, ZA306/G QS
Snij met de guitaar naar gewenst formaat. Enrobeer met getempereerde Belcolade Lait Supreme, strooi er de rijst-krokant overheen en laat uitkristalliseren. Enrobeer nogmaals en laat uitkristalliseren.